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buttom.gif (986 bytes) 香檳的歡欣滋味(上) (2000.06.16)

提供/Dom Perignon

〈美酒集〉
 

                        香檳的歡欣滋味(上)
 
 

沒有人不喜歡香檳。

不像其他上等葡萄酒往往可能高高豎起的、難以親近的高深門檻,香檳不但擁有柔順、清新、易於親近的美好滋味,如珠串般不停冒升湧起的氣泡,更隨時令歡飲時刻的心情與氣氛一起High到最高點。

最難得的是,香檳還擁有豐富多元的內涵,尤其上好的陳年香檳往往在香氣口感上特別呈現出多重的層次與馥郁醇厚的內在,不管是單獨品飲與佐餐都能綻放出變化多端的風味面貌,遂而不管是初入葡萄酒之門者或是浸淫多年的酒饕們,都一樣難以抵擋香檳的懾人滋味。

所以,逢此即將邁入盛夏、天氣一點點兒地漸漸炎熱起來的時刻,Yilan決定從現在起,一連三個星期五(6月16日、6月23日、6月30日),持續和大夥兒一同深入探究香檳沁人心脾同時耐人尋味的獨特魅力,不要錯過喲!
 

香檳入門看這裡!
 

☉不是所有有氣泡的酒都可以稱為「香檳」

事實上,只有產自法國香檳區(Champange)內的氣泡葡萄酒才能使用「Champange」之名。前幾年,記得有一款名廠香水也企圖以「Champange」為名,還因此引來了不少非議與漫長的官司。

不過,名稱之外,產自法國此區的香檳在品質上也的確獨樹一幟,不僅風格優雅細緻,且依品牌、年份、陳年時間的不同而往往綻放出多樣多元的風格,優異的表現,絕對是其他國家或產區難以比擬之處。
 

☉用什麼葡萄來釀香檳?

由於位在巴黎東北方約200公里處的香檳區算是全法國位置最北的葡萄園,寒冷的氣候以及較短的生長季節,使葡萄的成熟略顯緩慢,加之分佈廣泛的優良白堊土質,令香檳區的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度,並呈現出細膩的香味與酸度。

香檳主要常以白色的Chardonnay與紅色的Pinot Noir等兩種釀酒葡萄精心混合釀製調配而成,有些則會再多加入一種Pinot Meunier葡萄;不過,也有少數酒廠會特別推出純以單一品種如Chardonnay或Pinot Noir釀製的香檳。一般而言,Chardonnay比例越高的,則風味越是清新爽口,帶有香濃的果香與蜂蜜香;Pinot Noir則為香檳注入嚴謹厚實的結構,口感傾向強勁醇郁。

在這裡,值得注意的是,和部份白葡萄酒類似,由於製作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離,果皮顏色並不會進入葡萄汁中,因此,紅色葡萄也可以釀出金黃白色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次,但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁(Cuvee)釀造。

至於色澤成漂亮的淺紅色、一般稱為粉紅香檳或玫瑰香檳的「Rose」,則是在既有的Pinot Noir、Chardonnay與Pinot Meunier等三種釀酒葡萄之外,再加入少許紅葡萄酒釀製調配而成。
 

☉香檳氣泡的秘密

香檳的氣泡,主要發生在裝瓶後的第二次發酵過程裡。在這個階段,釀酒者將糖和酵母添加入酒中,因此造成第二次發酵與二氧化碳的產生,——這也就是氣泡的由來。

然而,發酵結束之後,死去的酵母會隨之慢慢沈入瓶底而產生沈澱物,對此,在之後漫長的陳年時間裡,需不時輕搖並轉動酒瓶,使沈澱物逐漸累積在瓶頸位置,目前,優質香檳酒廠仍一律以人工擔任這種「轉瓶工作」,一位專業的「轉瓶師」一天約需轉動5萬瓶以上的香檳。

但是,沈澱完成之後,要如何將這些沈澱渣滓除去而不使氣泡流失呢?目前普遍採用的聰明方法是,將瓶口插入-30℃的鹽水中使之凝結,然後暫時將瓶蓋除去,瓶中壓力會將凝結的沈澱物推擠噴飛出瓶外。
 

☉香檳怎麼喝?

香檳的最佳飲用溫度,非年份香檳約在攝氏7∼10℃之間,年份香檳則約在10∼12℃之間,只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮約20∼30分鐘即可達適飲溫度。

細長型或鬱金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優雅,同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至於有一種經常用來堆疊香檳塔的廣口高腳杯,雖然開開闊闊豪氣十足,卻容易使氣泡在短時間內逸失殆盡,並不是十分合適。

另外,如果想在party裡玩那種酒花四射噴灑的狂歡遊戲,千萬不要用香檳,選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經過搖晃後,氣泡與風味盡失,平白暴忝天物;因此,內行人開香檳時往往特別小心翼翼,以免太多空氣逸出;對此,我還曾經親眼目睹一位侍酒者在開酒時,只是不小心發出了其實聽來並不算太大聲的「砰!」一聲,結果還惹得他那酒界行家級老闆一頓念叨。
 

☉什麼樣的佳餚適宜搭配什麼香檳?

香檳口味分五個等級:Brut不甜、Extra Dry略甜,之後,甜度依等級遞增,Sec、Demi Sec、到Doux甜度最高。

一般而言,多以不甜或較不甜的香檳佐餐;其中,Chardonnay白葡萄比例較高的,帶有濃郁的果香和蜂蜜香,適合搭配海鮮或魚類菜肴;含Pinot Noir紅葡萄比例較高的,帶有莓果、乾果甚至淡淡燻香,可以搭配禽類、肉類菜肴;較甜的香檳如Demi Sec、Doux則適宜搭配甜點。

至於粉紅香檳由於口感豐厚強勁、略帶野性,與風味特殊的禽類甚至野禽類菜肴以及草莓、櫻桃等紅果類水果及甜點都十分速配。
 

★下星期五(6月23日),Yilan將為大夥兒一一介紹各級
香檳中的經典酒款,記得準時收看喔!


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