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buttom.gif (986 bytes)〈讀友說說話〉(2001.10.23)

     

攝影/Jeffery

 

〈讀友說說話〉
     

法國巧克力深度品嚐會」現場實況大放送

Yilan:謝謝大家的熱情參與,1020日於Abu's Brasserie B1舉行的「法國巧克力深度品嚐會」,已經圓滿落幕了。

玩得非常愉快喔!雖然有幾位讀友臨時有事無法參加(啊∼好可惜喔!之前報名競爭這麼激烈說……),但大夥兒的歡聲笑語、以及主講人謝忠道、主廚Max的細心講解分享,仍舊讓全場洋溢著熱鬧歡愉的氣息。

中間,謝忠道還領著大家完猜獎遊戲,猜猜最後一道Chritian Constant頂級手工巧克力的內餡是什麼口味。結果多半都猜出來了,好厲害喔!

最後,還以一盒Chritian Constant頂級手工巧克力的現場競標做收,延續了上回「Yilan’s巴黎好貨競標」的激烈搶標,隨著讀友們的熱烈喊價,標金不斷往上攀升,最後以將近兩倍價格標出,讓Yilan對於大夥兒執著不悔的享樂性格再次大開眼界……

而以下,則是來自每次都會認真做紀錄、發表感想的讀友敗家男的實況轉播。寫得非常精彩喔!在此張貼出來與大夥兒分享:)

 

文/敗家男

錶上的時間指著1440分,懷抱著雀躍興奮的心情推開餐廳大門,外型很有特色的服務生在詢問一聲之後,便引領我開始了與巧克力首次的親蜜接觸。

 地點在「阿布巴薩里(Abu's Brasserie」,敦化北路巷弄之間的一家歐陸餐廳,在此,我想先稍微提一下關於阿布巴薩里的裝潢,整家店橘黃色調的擺設給人很溫暖的感覺,會場在地下室,順著扶梯往下的轉角右手旁,掛著一幅畫,也許是法國某派別的名家複製畫,我不清楚,但是同樣是紅色系的溫暖感卻讓我極有感覺,暈黃柔和的燈光,同時給予人自在優雅的舒適感,當我緩緩踱步到達會場時,YilanBrit以及巧克力專家謝忠道老師早已經久候多時。

正中午的天氣較為悶熱,這樣的氣候其實是不太適合品嚐巧克力的,所幸老天爺先生適時地在午后噴灑了一場細柔小雨,涼涼爽爽不乾不燥的溫度,適合將巧克力融入口中的溫度。總之,令人引頸期盼的—『法國巧克力深度品嘗會』就是在這樣怡人的空氣中緩緩展開的。  

由於場地有時間上的限制,所以每個人都很快地進入了狀況,「什麼是真的?什麼是假的?」謝忠道老師以這個問題開始了之後一連串對巧克力的精闢解說:

相信大部分的人對於小時候吃過的自由女神牌草莓果醬,以及康寶草莓、柳橙果醬都不陌生,對謝老師而言,這些果醬中由化學元素所產生的強烈人工香味,讓他絲毫感受不到草莓的存在,也因此他一直相當厭惡這類該將其稱之為果凍的食品,直到若干年後,謝老師偶然在一位法國友人家中,嚐到真正所謂「草莓果醬」的美味。

那僅是他的法國友人將市場上買到的新鮮草莓,去蒂、洗淨之後,加入一些cream自製而成的,就是這罐果醬,讓忠道老師對草莓果醬從此改觀。

「由於飲食觀念的不足,台灣人很習慣將分身當本尊,許多在歐美人士眼中的次級品或是替代品,在一般台灣人的眼中反而成了高價難得的奢侈品,比方說:巧克力。」謝老師優雅地解釋著。在歐洲,Chocolate這個字彙代表了一定的定義,舉凡其中所含的成分、可可含量、製造過程等等,都有相當程度以上的限制。反觀國人日常生活中隨手可及的巧克力充其量只不過能稱作是巧克力糖罷了。

「今天,請在座的各位將腦中既有的巧克力觀念丟棄,和我一起來重新定義Chocolate的意義。」謝老師如是說。

品嚐巧克力時,首先要聞一聞它的香味,觀看它的色澤,好的巧克力的顏色絕不是黑色,而是接近磚紅色,扳開時會十分硬脆,這是因為巧克力在烘培時連續維持在80度的高溫進行攪拌,這個過程會使巧克力分子變得細緻均勻,也才能有「絲絨般,入口即化的口感。」接著再將巧克力含入口中,注意不要用咬的,將巧克力含在舌尖上,當它緩緩地融化在整個口腔中時,所有的酸味、苦味、焦味,都將巨細靡遺地經由味蕾傳遞至全身。

美食會上品嚐的第一款巧克力來自陽光充足的象牙海岸(ote d'Ivoire,融化在口中會有略粗糙的沙質感,其特色是它的酸味直到最後才會湧現出來,調和其苦味,令感到有些過膩的味蕾能夠稍作休息。

第二款巧克力的產區在委內瑞拉的布爾多•卡貝羅(Puerto Cabello,這款巧克力完全沒有添加任何一丁點的香草,據說經過香草包裝的巧克力容易覆蓋過巧克力本身的原味,有許多工廠製造的產品就是利用香草來掩飾劣質的巧克力。它聞起來很特別,就像謝老師很貼切的形容:「龍眼乾的味道」,放入口中更是證明所言非假,半融化的巧克力比起其他各款來得黏稠,直到最後的最後,殘留在口中的香味讓我想到開心果的味道。

厄瓜多(Equateur所產的巧克力,極具平衡感,各種苦味、焦味、酸味、甜味相當協調融洽地共存著,但是也因為各方面都很均勻,使巧克力本身的個性顯得薄弱,謝忠道老師為它所下的評語是:「四平八穩」。

最具傳奇性的巧克力代表作產於蘇奧(Chuao,它就等同於咖啡裡的「藍山」,紅酒裡的「Romanee-Conti不朽的地位屹立不搖。具有相當顯明的焦味,但與其中的苦澀感調和在一起後,卻顯得異常的友善溫和。味蕾可以感受到強烈的漸層感,各種不同口感的層次漸序鮮明,一點一點地,越來越濃郁。

謝老師指出,目前世界知名的巧克力品牌來自瑞士和比利時,但是有名=工業產品,真正受行家青睞的反而是諸如法國巴黎老店,老師傅親自手工製造的巧克力,這才是頂級。一般巧克力在鍋中熬煮的時間約需8 hours,較上等的巧克力則需用掉24 hours左右,但是蘇奧巧克力的熬煮過程至少在48 hours以上,而且每個時間上的巧克力其風味、口感都截然不同,特別令負責製造的師傅不好拿捏熬煮時間,這應該也是蘇奧之所以被視為夢幻、頂級的原因吧。

當然,工業化生產的巧克力也不見得就比不上手工製的,比方接下來嚐到的Valrhona就是一例。

 Valrhona分成奶香濃郁,吃不出苦味和焦味,融化完之後口中會充斥著焦糖甜味和香醇牛奶味的牛奶巧克力吉瓦那(Jivara,可可含量40%味道聞起來較為苦澀,焦灼的加勒比(Caraibe,可可含量66%以及苦味明顯,最後會浮現出酸味,但質地最為細緻最入口即化的圭那亞(Guanaja,可可含量70%等三種。

以上出現的巧克力各具特色,但是最讓我喜愛的巧克力,是最後一盤--Chritian Constant頂級手工巧克力。它有一層薄薄的硬皮外衣,裡頭則像是填了餡一般包著柔軟香甜,伯爵茶口味的巧克力,而且別桌還出現肉桂、野薑不同口味的內餡巧克力,我很希望每種都嚐點,很可惜的每人只有一顆。

品嚐過程中,我們全部只用開水來沖淡口中殘餘的巧克力餘韻,品嚐巧克力時適合搭配的飲料以咖啡、溫水和紅茶為佳,高酸度飲料如檸檬茶、葡萄柚汁、柳橙汁和冷水則盡量避免,以免蓋過巧克力的原味。

謝忠道老師介紹完所有不同個性、不同風情的巧克力之後,阿布巴薩里的Max主廚準備了特別精心調製的甜點,分別是:

巧克力餅乾:將磨碎的可可豆碎粒、橙皮與加勒比牛奶巧克力一起揉製烘培而成。清爽撲鼻的橙香、微甜微苦的巧克力、香甜郁人的牛奶,三者合而為一,為甜點做了一番更誘人的詮釋。

巧克力香茅慕斯:這是我最激賞的一道甜點,共分為三層,分別是巧克力慕斯、香茅慕斯、與作為底盤的杏仁蛋糕。巧克力慕斯的內容是whipping cream +加勒比巧克力,上頭再鋪上一層巧克力粉;中間一層是有濃郁野薑味的香茅慕斯,香茅是主廚自己栽種的,慕斯中間還能吃到薑片,我愛煞了野薑那股不辛不辣卻不絕地散發出來的芳香!而最後一層盛托的底層,則是加入了Garappa瑞士香甜酒的杏仁蛋糕,杏仁蛋糕也有極濃冽的野薑味喔!

巧克力布朗尼蛋糕:很特別的,Max主廚利用杏仁粉來代替麵粉使用,其中加入浸泡於蘭姆酒中達兩週以上的葡萄乾,除此之外,還有核桃仁、可可粉、sour cream(酸奶)、蛋、巧克力、奶油等,十餘種材料搭配組合而成,是非常非常豐富飽實的布朗尼蛋糕。

另外還有利用杏仁片、蘋果肉和柳橙皮拌成的配料,這剛好可以稍減巧克力的膩口,也是非常不錯的一個創意

於是,一夥人邊吃著這些美味的巧克力甜點,搭配咖啡或紅茶,一邊嘻嘻哈哈說說笑笑。

相較於年過三十才開始熟悉巧克力的Yilan,我在這把年紀就能夠對它有初步的認識,我想該是算幸運的吧。Yilan原本很排斥巧克力,也是直到她嚐到了真正美味的,才又放開胸懷重新擁抱這項迷人的食物,她說:「不喜歡的東西並不見得不好吃或是哪裡不好,而是沒有吃到真正好吃的。」我對巧克力的戰鬥指數也不高,但是的的確確美味。

也許,下次我也該鼓起勇氣,試試一直不敢接受的奶製品了。

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「法國巧克力深度品嘗會」參加感言

Max主廚特製巧克力甜點品嚐感想

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