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buttom.gif (986 bytes)美妙的生魚壽司滋味(上)(1999.12.24)


攝影:張明偉

〈美食集〉
 

美妙的生魚壽司滋味(上)

    以簡單為美味,以自然為美味,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚為風潮,受到越來越多人的喜愛,原因在此。而這其中,生魚壽司,尤其是這種美食簡約哲學的最極致表現。

   比之單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來,生魚壽司,加上醋飯、山葵以及揉捏或捲切等工夫,依舊是簡,卻更多了耐人咀嚼的層次豐富性與藝術性,遂而分外魅力無匹。尤其時逢深冬此際,所有魚類為著抵抗寒冬,莫不週身積蓄起一層厚厚魚脂,美味更是格外不同凡響。

    在我而言,認識、繼而喜愛生魚壽司的過程是一點一點往前漸進的。從小時候和爸媽、外祖父母一起上壽司店,卻只敢吃漂漂亮亮香香甜甜的花壽司、豆皮壽司開始,一直到好大了才第一次震撼於生魚片的生猛甘美,然後,才一步步走入生魚壽司無限迷人的大千世界。

    回憶印象中所曾經經歷的好壽司,從外表上看,一致乾乾淨淨漂漂亮亮,微微閃爍著清朗的光澤,一入口後,隨著飯粒與美味在口裡的緩緩四散,新鮮甘美、彷彿猶帶生猛活力的生魚,清新微酸、捏得結構鬆緊恰到好處的醋飯,以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、薑蔥末等調味料,三方逐漸交揉交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香Q、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對立衝突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感,在舌齒間相互激盪交歡,奇妙感受難以言喻。

    然而,若不巧遇上品質欠佳的壽司呢,則可能是粉綿軟爛毫無味道,也可能是腥羶酸衝各味雜陳,足令人三天三夜食不知味。

    ——就如同所有的工藝、藝術、美感理念一樣,越是簡單的東西,其中的學問門道也就越是複雜越是困難,堆金砌玉、奼紫嫣紅往往來得容易,但是,陽春白雪、清湯豆腐,此中每一元素每一環節只要稍有疏忽,便纖毫畢現完全無從遁形。

    所以,好壽司是天堂不好的壽司是地獄,好壞之間,差距直可以千里計。

    在日本,壽司始終獨自擁有著絕高的地位,不僅壽司師傅的養成往往動輒需得數年、十數年時間;對於一般普羅大眾而言,即便平價迴轉壽司店開得城市街巷隨處可見,一有機會,仍有不少人願意為一頓名店名師親手製作的好壽司一擲千金

    也因此,就像法國菜一樣,上好壽司既然是一門需得花費無數心血材料投入方能成就的料理藝術,相對等代價的付出也是必然。

    遂而,一坐上壽司吧台,往往意味著就此把菜單價目拋諸腦後,眼前所即將呈上的各種珍饈,一律都以「時價」計算,需到最後結帳關頭,荷包出血程度方見揭曉。所以,從不少電視節目與文章裡頭,都可以或多或少感覺到,即使是日本人,對於高檔壽司店也不免存著些許恐懼。

    怎麼辦呢?事實上,由於每日魚材狀況都不相同,所以,把點菜主控權交給壽司師傅,由他為你選配安排,方是真正內行的吃法,至於價格,一般來說,一人份多從1000∼2000元起價,至於上限,就很難講了!

    所以,除非手頭真的非常闊綽,否則,為了避免血壓隨著帳單數字一同水漲船高,初入壽司門者,不妨先從通常會具體標出價格(約數百元左右)、且內容已涵蓋多種經典壽司的「綜合壽司」點起,再視情況增加一兩種特別想吃或師傅推薦的當日當季特選魚類;不然,許多壽司師傅們都建議,也可將個人的大概預算先做告知,請他為你斟酌安排,更能吃得划算、也吃出門道。

    壽司的種類,以製作方式來分,可分為將醋飯與生魚片、海鮮或其他材料合而巧手捏塑而成的「握壽司」,包捲成筒形再切片的「卷壽司」,以木盒層疊壓製而成的「押壽司」,以及直接將生魚與其他材料鋪於白飯上的「散壽司」。其中,最主流、也最講究的,當屬「握壽司」。

    握壽司的海鮮食材極是多元多樣富於變化,內容大致包括:

1. 白身魚:色澤白晰透明,口感清爽,肉質柔軟有彈性;如鯛(加納)魚、比目魚、細(水針)魚、紅甘魚、黃雞魚等均屬之。

2. 赤身魚:以鮪魚為主,口感甘甜肥腴,尤其以鮪魚腹部稱為「Toro」的部位,油脂呈美麗的霜狀分佈,味道、質地均屬上乘,向來是饕家們趨之若鶩的頂級美味。

3. 光物:意指表皮呈青色發光的魚類,如鯖魚、竹莢魚、喜魚、小鰶魚、鰹魚等均屬之,滋味較濃冽獨特,故經常使用薑末、蔥末、紫蘇等調味料或略作醃、烤處理,以提味、去腥,算是生魚片或壽司裡的進階口味。

4. 其他:如甜蝦、草蝦、蝦蛄、牡丹蝦等蝦類,平貝、赤貝、北寄貝、扇貝、鮑魚等貝類,以及穴子(星鰻)、墨魚、魚卵、海膽等,也都是握壽司中經常可見的材料。    不同的魚材,刀法、厚薄、甚至調味、作法便有不同;而且,就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣,在先後順序上也有講究:一般而言,若客人沒有特別指定,通常在吃過生魚片、開始進入壽司階段後,壽司師傅都會刻意先奉上白身魚壽司,然後是赤身魚以及油脂較多的Toro,接下來是貝類、墨魚、蝦,最後是發光魚類壽司,然後,才是壽司以外的其他熱食,——由清淡到濃重,口味循序漸進,誰也不壓過誰,最是相得益彰。

    此外,品嚐壽司時除了熱茶之外,最好也別混雜其他菜肴一起進食,壽司與壽司之間則間或吃一點搭配的醃薑片,時時保持味蕾的清爽與敏銳度,才能平心深入體驗壽司的誘人魅力。

※下一期,Yilan將繼續和大夥兒聊聊幾家我喜歡的壽司店,不要錯過喲!

【繼續往下讀....】

buttom.gif (986 bytes)美妙的生魚壽司滋味(中)(1999.12.27)


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