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buttom.gif (986 bytes) 不一樣的米其林三星風味(99.12.17)


圖片提供/台北亞都麗緻飯店

〈美食集〉

不一樣的米其林三星風味

    比起8月下旬受西華飯店之邀來訪的米其林三星主廚Jacques & Laurent Pourcel兄弟的廚藝,我覺得,此刻正在台北亞都飯店客座的Jacques Lameloise,無異展現出另一番截然兩樣的樸實傳統風貌。

    來自法國著名葡萄酒產區勃根地的Jacques Lameloise,本身出身廚藝世家,從祖父輩開始,代代皆在米其林榜上留名。也因此,天分與自小耳濡目染下,廚藝學校畢業、並於多位名廚門下習藝多年後,1971年,Jacques Lameloise接下家族餐廳的經營與掌廚工作,1974年,便迅速獲得法國米其林餐飲指南二星及肯定,1979年,再以32歲之齡一舉登上三星最高榮譽,且20年來至今從未間斷。

     談到自己的廚藝風格,Jacques Lameloise說,他向來喜歡「簡單」的事物,不崇尚任何精雕細琢、裝模作樣的料理,他認為,一道菜不應混雜太多的風味,自然、簡約,反而能夠醞釀出最真摯最動人的滋味。

     那天,我一共品嚐了由Jacques Lameloise親手烹製的「摩西蔬菜鴨肝凍」、「番紅花淡菜奶油湯」、「香料羊菲力蕎麥薄餅」、「香烤松露乳鴿」以及「杏仁雪蛋白蛋糕佐開心果餅乾冰淇淋」等幾道菜;感覺上,比起曾經分頭拜入多位傳統派與創新派知名主廚旗下,會將馬鈴薯切成細麵般的長條將鴨肝包裹成球狀入鍋酥炸、把小龍蝦切碎混合其他配料塞入小卷裡煎烤再淋上醬油汁的年輕Pourcel兄弟,Lameloise的菜無異顯得低調素樸許多。

     然而,沒有了創意或視覺上的驚奇,卻並不意味著風味上的任何減損:以青蔥圍著鴨肝、白蘿蔔、蘆筍、魚肉製成的鴨肝凍,配上Balsamico陳年黑醋與松露製成的醬汁,每一種食材的質感味道都十分突出;裹著酥皮的羊菲力,鮮嫩多汁得令人驚喜,搭配紅黃椒炒成的配菜尤其美味;招牌的「香烤松露乳鴿」據說是米其林指南上的大力推薦,僅僅是乳鴿與切碎的松露、醬汁和炒野菇的單純搭配,不見任何花俏炫技,簡簡單單,卻將乳鴿的肥腴、松露的馨香襲人、以及菇類的獨特野性完全表露,十分迷人。

     我想,這是完全兩樣的美食藝術表現吧!我一方面震懾魅惑於Jacques & Laurent Pourcel兄弟那種層層疊疊交織共構而出的多樣料理表情,也一樣真心欣賞Jacques Lameloise踏實淳樸的手藝。

    Lameloise說,下世紀美食的課題,在於如何在食材原味技巧間抓取平衡點,我想,這兩次的親身品嚐經驗,都讓我有了一些新的思考與體會。

Jacques Lameloise的米其林三星盛宴
12月11∼23日
台北亞都巴黎1930廳
02-25971234


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