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buttom.gif (986 bytes) Tiramisu的天堂滋味(三)(99.11.04)

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攝影  張明偉

Tiramisu的天堂滋味(三)

    「Tiramisu的天堂滋味」連載至今,獲得許許多多的迴響,除了熱心推薦好吃Tiramisu的資訊外,還有不少讀友已經開始技癢難熬,希望能夠盡快得知實際作法,好能在家實地演練一番。

    所以,現在,已經等不及的各位老饕讀友們,食譜來囉!

    在此,提供兩個不同版本的Tiramisu

    第一個呢,是由出身自法國藍帶廚藝學校與亞都飯店、一手好Tiramisu於老饕間素來頗富口碑的大直「小酒館」主廚夏志偉所特別提供的私房作法。第二個,則取材自前「意廬」義大利餐廳主廚、現任台北凱悅飯店「漂亮」餐廳主廚的黎柱權所撰寫的食譜書,——這也同時是我幾年前開始摸索學做Tiramisu時所採用的配方,所以對我來說,還蠻具紀念價值的。

    兩版本間,除了材料用量上的差異外,最大的不同在於蛋白鮮奶油的使用,因而口感風味也略有不同,有興趣的話,不妨都試試看!

Tiramisu食譜一

材料(15人份)

1. 蛋黃12個
2. 糖200克
3. 動物性鮮奶油(whipping cream)100克
4. Mascarpone cheese 2盒(共1000克)
5. Lady Finger手指餅乾48支
6. Espresso濃縮咖啡4杯
7. Marsla酒50克
8. 可可粉少許

作法

1. 蛋黃與砂糖混合打發,至蛋與糖完全溶和,呈乳白色稠狀程度。

2. 加入Mascarpone cheese,以木杓由下往上緩緩翻動攪拌,至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。

3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。

4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊,和步驟2一樣,以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。

5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。

6. 濃縮咖啡混合均勻,取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕,整齊排滿於容器上。

7. 再以刷子沾取混合液,來回刷於餅乾上,可時時以手指略微按壓測試,直至恰到好處的濕軟狀態即可。

8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上,以刮刀抹平,並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。

9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾,刷上咖啡混合液。

10.再倒入剩下的cheese糊,抹平,反覆敲去空氣。

11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全,置入冰箱冷藏至少一夜時間。

12.最後,要吃之前,將冰透的半成品從冰箱取出,表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉,一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成!

主廚秘笈

1. 材料中的Marsala酒如果難以取得,可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地蘭姆酒取代。

2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵,切記不可使用電動攪拌器攪拌,否則容易發生油水分離的「開花」現象。

3. 步驟3的「乾性發泡」,意指打好後,舀起鮮奶油,尖端呈直立不彎曲狀態,但在此要小心不可過分乾硬。

4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙,以免滋生水氣。

5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外,也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代,宴客時更具情趣!

Tiramisu食譜二

1. Ladyfinger手指餅乾若干枚,浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。

2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。

3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒(500g)及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。

4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊,再鋪一層餅乾、倒一層糊,放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。

5. 食用前,表面薄薄灑一層可可粉,即可盛盤上桌。


※下一期「Tiramisu的天堂滋味」的精彩完結篇裡還有許多精彩報導,不要錯過喲!


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