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buttom.gif (986 bytes)法國料理新風向(2004.11.30)

La Petit Cuisine 攝影/Yilan

〈美食集〉

法國料理新風向

最近,常常覺得,台灣的法國料理,似乎在這時刻,正走入另一重新的開啟。

早先,由於幾年來在本地從餐廳數量到品質始終難與其他國家料理相抗衡,且一度甚至有漸漸沒落之勢;故而曾經以為,或者法國料理,已然不再會是我們周遭裡,佔有重要一席之地的美食風景了。

但卻是到了今年,想是整體飲食與享樂視野與氛圍的越臻開闊成熟吧!使得國人對於這向來專精於在廚藝領域中尋求極致藝術境界的料理,於是越來越有了高度的期待與興趣;故而一時間新舊餐廳一家接著一家冒出頭來,幾次令人擊節讚好的美味體驗裡,讓我看見了,法國料理的重又再開新窗

首先是去年末,在新開未久的「L' Appetit」餐廳,一道「網油包豬腳鵝肝」,香嫩的豬腳肉、滑膩襲人的鵝肝泥以及穿插其中的蘑菇丁,彼此間味道和諧、雖濃郁卻爽口不膩,讓我由衷激賞不已。

然後是在烏來的溫泉旅館「春秋烏來」,只供住客用餐的「Soyan」餐廳裡的正統法國料理晚餐;之前原本還忐忑著,這溫泉觀光區裡真的吃得到好法國菜嗎?然卻是從冷熱前菜到主菜表現都頗端麗正統有水準,特別是幾道使用了烏來當地物產的料理,都是難得的美味佳作。之後再訪,略略可惜的是,使用當地食材的菜餚悄悄從菜單上消失了,倒是新增的「Spa Food」套餐,以精準精簡的手法巧妙點出各種蔬菜素材的鮮甜味,對於才剛泡過溫泉神清氣爽的住客而言,分外輕鬆無負擔。


鹽之華

而近來,十分令我驚異的,是台中的「鹽之華」。開幕甫數月便已在朋友間口碑甚佳的這家餐廳,女主廚黎俞君曾在法國師事不少赫赫有名的星級主廚,對於自己的手藝有著非凡的企圖心與自信;——這點,從由來自老饕們心目中首屈一指的頂級名鹽——產於法國布列塔尼的「鹽之花Fleur de Sel」的店名,便可窺見其所期望強調的專精講究形象。

店內最膾炙人口的是價格1680元的主廚特選套餐。想點用的話必須先行預約,且事先全不告訴你吃些什麼有些什麼,直直要到菜餚上桌當刻,才真正真相大白正式揭曉。(不過此舉,對於想要當堂自己點酒配菜的酒饕們來說,還真是一大挑戰。)

而當晚,在我們的套餐裡,我格外喜歡的是黎主廚於蔬果之於肉類、海鮮和醬料之間的獨到詮釋表現。

比方開胃菜裡,新鮮特級初榨橄欖油調味的聖女小蕃茄、覆上鮮奶油的鮮蘑菇、西洋芹佐三種cheese調和而成的醬汁、燻鮭魚配菊苣、以及點上橄欖醬的黃瓜,將各樣蔬菜的青鮮爽口完整表露無遺;灑上鹽之花與紅胡椒的鵝肝醬,配上紅酒西洋梨sorbet和義大利Basalmico陳年醋,滋味既濃郁又清新;海鮮主菜裡的明蝦固然生猛彈牙,然我最愛的卻是一旁的起司蘆筍蔬菜塔,沾上些許點綴於盤緣的玉米泥和南瓜泥,口感極是甜美柔爽;肉類主菜的烤鴨胸品質極佳,佐上低溫烘烤的新鮮無花果與微酸微甜的莓類醬汁,既狂野又馥郁的滋味,著實令人陶醉。


La Petit Cuisine

前陣子在媒體上喧騰一時的新加坡名廚Justin開設的「La Petit Cuisine」,則傳達的是,另一種清新細膩的法國料理印象。

第一回造訪,我們選的是1800元的晚間套餐,其中,前菜「鴨肝慕斯佐白酒葡萄凍」細緻柔滑,「煎鮭魚佐泡沫龍蝦汁」香嫩多汁;用西班牙馬德拉酒烹製的「醇酒燴牛頰」醬汁香濃、牛頰裡豐厚的膠質使得整體口感非常軟滑柔嫩,當場留下深刻印象。

後來再去,剛巧遇上本季當令食材剛剛抵達;新鮮熟透的無花果搭配西班牙生火腿,淋上一點Roquefort藍紋起司融成的醬汁,清爽中透著濃郁;最當盛產期的白松露,刨成紙一般的薄片灑在新鮮的雞蛋上,淋上一點洋蔥雞高湯在烤箱裡焗至半熟,一開蓋,兜頭兜臉撲將過來的松露氣,令人震懾讚嘆不已。


Le Jardin

還有位在台北天母的「Le Jardin」,已然相識熟稔多年的這家餐廳,菜色始終保持在一定水準以上;然在最近一次香檳主題晚宴裡,卻是更加驚喜發現整體廚藝水準的益發精細純熟。

像是「魚子醬維琪醬汁龍蝦干貝凍」,青蒜和莓類醬汁與干貝凍攜手構成甘醇鮮爽的和諧風味;「雪利酒香古典清湯」裡,清湯的溫潤和雪利酒的醺然雄渾彼此相映成趣;「羊肚菇醬汁珊瑚石斑」中,烤得表面酥脆的新鮮石斑魚,在羊肚菇明亮佻達的野性烘托下,整個兒顯得個性十足……

心滿意足裡,我悄悄地微笑了起來。——我們何其有幸,在距離該地足有千山萬水之遙的這方,得以擁有這許多、多元多樣多面貌多丰姿的精彩法國料理;讓我不能不,對台灣越加蓬勃豐饒的美食風貌,越來越刮目相看。

然而我的小小期望還有:能夠看到更多更多,台灣在地食材農產物產,在本地法國料理餐廳的出現

一如我曾經在北海道經歷過的法國餐廳Maccarina,那樣自豪得意著,菜單上滿滿羅列的,所有蔬果香料肉類海鮮,無一不是北海道生北海道產;就連法國赫赫有名米其林三星主廚Michel Bra開在洞爺湖畔的分店,也極力強調是「Michel Bra的廚藝與北海道食材的燦爛攜手」。

一如在Le Jardin所吃到的石斑魚,「早上才剛從附近的士東市場買來的呢!」老闆娘Sunny笑瞇瞇地說。一如在La Petit Cuisine,「台灣的海鮮,真是太了不起了!」主廚Justin驚嘆著這樣說……

令我想起曾經有一回,聽到一位同桌的饕客朋友數落某家法國料理:「食材不是全部法國進口,怎能算真正道地?」;也曾聽聞朋友轉述某位知名主廚的自豪標榜:「我盡量只用真正法國出品的材料!」著實令我不能不跌足嘆息。

我總認為,料理的國界,或者表現在烹調思維與風格、在一定比例也許無可取代的該國食材上;然而,當地在地第一手最直截最當令的新鮮,卻是無論如何也不應在菜單上廚藝裡輕易缺席,而是應被好好珍視珍惜多方採擷融匯其中的。

如此,身在彼地的異國料理於是才能不再單單僅是遠渡重洋而來的新奇洋玩意兒,才能不只是一模一樣的原版複製照本宣科;而是更積極地更開闊地擁有了,與所立足的地方與土地最真實緊密的聯繫。也才能令食客們清晰窺見,在地料理人之於料理的最中心原點——食材上頭,屬於自己的獨到觀察與理解與詮釋見地;以及,異地料理與本地素材本地風土文化間,趣味盎然的對話和交映。

Le Jardin 台北市忠誠路二段170號 (02) 28733433
La Petit Cuisine 台北市雙城街45號 (02) 25973838
鹽之華
台中市五權西四街114號 (04) 23726526
Soyan 台北縣烏來鄉堰堤3號 (02)2661-6555
L' Appetit 台北市復興南路一段279巷30弄1號 (02) 27094572


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