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buttom.gif (986 bytes)最愛握壽司 (2003.06.27)

  阿吉師的生魚片 攝影/Yilan

〈美食集〉

最愛握壽司

常常覺得,握壽司,在整個料理領域裡,應該可以算是非常獨特的一門吧!乍看之下,整體烹調工序上或者並不堆砌繁複,但在食材質地的新鮮與極致程度、在每個可能細節的極盡苛求之能事、工法技巧手技的出神入化、以至於內在味道境界的純粹中卻見無窮寬廣……,在我看來,早已不僅僅只是「食」,而是「藝」。

也所以,於我而言,越是浸淫此中,便往往不可遏止地越加執迷無可自拔。到最近,已經好一段時間了,我和另一半簡直是,每個禮拜,都想吃握壽司。

情況大體都很類似:週六或週日傍晚時刻,晚餐前隨手扭開電視,照例轉向兩個日本台,視線馬上螢幕上不斷輪番登場的各款色彩奪目光澤炫目的生魚壽司或生魚片鎖定,沒多久,原本計畫中的什麼牛排火鍋義大利麵印度咖哩韓國烤肉剎那全拋到九宵雲外——「上壽司店去吧?」「好!我去訂位!」

同壽司的鮭魚壽司

也因此,一路下來,也的確吃到了不少極其精彩的握壽司。

比方最近印象比較深刻的有,位在信義計畫區內的「同壽司」。比起傳統的握壽司專門店,這裡的握壽司除了基本魚材都有一定水準外,不管從調味、搭配以至於盤飾,都格外揉入了些許創新的融合概念與多元變化

像是以生菜葉盛裝、並薄薄夾了一層海苔醬的鮭魚卵與海膽壽司,鮮美裡猶帶幾分清新;鮭魚壽司在點上些許碎紫蘇與黃芥末子醬後,原本肥腴的鮭魚油脂頓然變得頗有立體感;海驪生魚片表面以燒霜法烘烤後再製成壽司,印象中原本較清淡的海驪魚因而變得個性鮮明。甜蝦壽司以紫蘇和海苔捲起,旁邊另附上炸得酥脆的的蝦頭,一冷一熱、一香軟一酥脆,搭配得恰恰剛好;屬於口味較重的發光魚類的鰹魚壽司,則是先將外層稍微烤過、點上碎紫蘇與薑泥後再淋上水果醋,不僅魚腥味一點不存,滋味更顯得繽紛多樣,著實令人難忘!

同壽司的鰹魚壽司

另一次,則是在主要走會員路線「台北聯誼會」的日本料理餐廳。會到這裡來,主要是聽說原本任職台北聯誼會、赫赫有名的日籍壽司師傅佐佐木光平,最近又重回此地台北聯誼會執掌壽司檯了;所以,在同為主廚的朋友相約下,決定前往一探究竟。

結果果然不凡!比起之前同壽司的創意突出來,佐佐木師傅顯然走的是端端莊莊的正規傳統精緻路線,壽司個頭小巧、剛剛好一個一口輕鬆愉快一點不勉強,光從外型看便極細膩唯美。入口後,壽司飯非常漂亮地在舌上嘩地往兩邊倏忽散落,舌面因而隨之逐步碰觸到辛香的山葵、然後是鮮嫩的魚肉……各種口感、滋味一路陸續綻放,宛如電影慢動作一樣,非常華麗而動人的過程,令人差點忍不住站起來用力鼓掌。

而魚材的絕佳品質也是令人極其心悅誠服處:從新鮮得簡直彈牙的金眼鯛,油脂細緻的青甘肚,香Q微脆的紅甘肚,嚼感十足的赤貝唇,甘甜襲人的海膽(這可是真功夫全不用海苔、直接將海膽肉捏上去的妙品!),此刻最最紅火、一入口便直接化在舌上、甜味鮮味奪人的黑鮪下巴部位大腹肉,以及用以壓軸、我一向最私心偏愛、溫柔蘊藉裡猶有豐富層次的蔥花鮪魚手卷與細卷……,每一道,都吃得大呼感動、久久不能自己!

然後是前陣子某個週末,在「阿吉師生魚片、握壽司」攤,則又是另一番別開生面新鮮有趣、絕絕對對截然不同的平民化豪爽壽司體驗。

阿吉師生魚、壽司攤

阿吉師的攤子很有意思,就座落在天母士東市場一樓中央,一邊是魚和海鮮攤子,另一邊是一方短短的、必須站著享用的壽司吧台。只可惜這回運氣略差,中午約12點半抵達時,壽司飯竟然已經賣光了,只好轉而專攻生魚片。

好在,市場中央的生魚壽司攤子的新鮮度,光用眼睛看便知果然不同凡響,尤其還有周遭熙來攘往、熱絡親切的市場氛圍相佐,讓我們登時胃口大開:從香Q肥腴的蔥花紫蘇拌黑鮪魚丁,來自日本北海道、香鮮濃冽得讓人大嚇一跳的馬糞海膽,清甜軟嫩的甜蝦、墨魚,一路吃到也是此刻正當令的、剁成小塊後拌以紫蘇和蔥花、生猛鮮活得令人驚喜的飛魚……

感覺上是做工雖不精緻講究、但卻是生猛痛快酣暢淋漓、很有人間煙火市井百姓氣息的美味呢,真真是吃得過癮極了!

 與老闆阿吉師攀談下,發現阿吉師之前可是歷經不少名店的主廚,之後也自己開過好幾家店,而最終會選擇到士東市場擺攤,則是因為「年紀大啦……不想煩心餐廳經營的麻煩事,現在這樣輕鬆自在多好!」

後來聊開了,阿吉師體貼我沒有吃到壽司的遺憾,特別從飯盒裡挖出最後僅剩的一團壽司醋飯,配了鮪魚泥請我們吃。嗯,以台灣越光米摻和了一半尖糯米煮成的這飯,香Q飽滿嚼勁頗佳、溫度也蠻舒服,令我不禁對沒吃到的握壽司與細卷於是有了更多期待。當下決定,也許下一回提早些,再來試試阿吉師的手藝! 

同壽司  台北市松勤街41   02- 23456879

台北聯誼會  台北市民生東路三段156B1   02-27196789 

阿吉師生魚片、握壽司    台北市士東路100號士東市場102   02-28363524

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