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buttom.gif (986 bytes)阿正的廚藝 (2003.05.20)

阿正廚坊的燻雞  攝影/Yilan

〈美食集〉

阿正的廚藝

認識「阿正廚坊」的阿正師傅大約只是近大半年來的事情。其時,在網站的社群留言區裡,留意到一位自稱「 Chef 」的訪客,除了偶而在一般例行的美食討論裡發言外,還經常熱心地為網上的網友們解答有關食材與烹調的問題,且觀點見地頗為不凡,看得出是內力深厚的此中高手。

後來,去年秋天,我的小小雜貨專櫃Pekoe開張後,阿正前來造訪,攀談之下,方知原來Chef 此人竟然就是這位餐飲圈裡素有作風特立獨行、評價兩向之名的阿正主廚的網上分身;之後,幾次櫃上碰面聊天,格外印象深刻於他對料理與食材的執著熱情與獨樹一幟的見解,便漸漸熟絡相契了起來。

這中間,當然也幾次嘗了阿正的手藝。還記得第一回,在阿正的店裡,首度攤開菜單,當下便馬上明瞭了,我的幾位朋友們在談及阿正廚藝種種時所流露的耐人尋味眼神。——真真是,聯合國一樣,從法國的松露炒蛋、各式義大利麵、泰式海鮮沙拉、到日式火鍋到中式芋泥到台式魯肉飯,天南地北歐亞東西,各國各地都大體兼備了。

而那日的料理,從醬汁風味鮮明的日式生魚冷盤、以至奶焗牡蠣、炭烤小牛菲力、層次多元濃郁襲人的安康魚火鍋;當堂第一印象是:果然是菜如其人,阿正的料理就像他的人一樣,紮實的材料為基底,上頭則是強烈奪目不容置喙的個人風格與才華與其獨樹一格的、於美食上的博聞強記功力和不惜血本魄力的華麗綻放。

之後,有時是阿正興沖沖地利用休息時間帶了新煮的食物前來分享,有時則是我這挑剔味蕾突然間想吃點什麼好的乾脆直接跑到阿正的餐廳去,因此逐步對於阿正的廚藝有了更多的認識。

比方我覺得阿正在食材與調味技巧上的精準洞見與擅長處,在他的幾味白灼佳餚以及私房手製「醬」料裡分外完美表露無遺。像是他以台產玉米雞製成的白斬雞與生鮮時紅白交映、漂亮得簡直黑鮪魚肚肉一樣的二層豬肉製成的白切肉,鮮甜爽滑裡透著一點不俗的微Q微脆口感,十足令人上癮!

像是他的肉燥味噌醬,豬絞肉的芳香與味噌的雋永以至於裡頭一點點薑味的醒脾辛香,讓我從拌麵到拌青菜到配飯配饅頭到煮烏龍湯麵,怎麼吃也吃不膩;他的豆瓣醬,辛辣裡滿滿盡是豆瓣與好辣椒的香氣;還有他的辣油,以桂皮、陳皮、花椒和台灣&泰國辣椒粉製成,狂野裡直現逼人勁道,非常令人難忘。

但我想我最欣賞阿正的,還是在於他於取材和廚藝上那一點不拘泥、兼容各國各地各方各文化的開闊眼界。台灣的日本的歐洲的亞洲的,只要是好東西好觀點,便都思考著交揉於一體,變化出令人眼睛一亮拍案叫絕的組合來。

例如最近這一回,從義大利採訪18天回來,雖說義大利料理確是美味絕倫、也頓頓吃得歡喜暢快,但不知為何,卻仍舊一路戀戀念念著的,盡是台灣的牛肉麵。因而回台隔天馬上奔去台北某名店,結果竟然演出走樣,當場擲箸長嘆、大失所望而歸。悵惘數日後,想起阿正曾提過他於牛肉麵上特別下過功夫,去電聯絡確認後,當下便立刻前往。

結果真是吃得眉開眼笑心滿意足。和一般傳統習見的紅燒牛肉麵不同,阿正的紅燒牛肉麵,牛肉選用的是向來以細緻柔嫩聞名的牛頰肉,湯頭則據說添加了自家精釀的梅子、烤過的洋蔥、上好日本醬油與糖蜜長時間燉煮而成,且熬煮過程中還細心地把所有浮油都仔細撈除了。

——原本純粹台式的牛肉麵料理,卻雜揉了西式的、日式的料理訣竅。也所以,初嚐時只覺極其溫和清淡,但慢慢吃下來,卻是越吃越有味道,梅子的清新微酸與烤洋蔥的野味一點一點浮現。尤其湯汁本身雖清爽無油,但因巧妙融入了牛肉膠質的緣故,故而極是爽滑潤口;湯頭整碗喝盡後,或許是糖蜜、日本醬油與洋蔥的作用吧,喉頭還浮現類似日本滷煮家常菜般的溫暖甘甜餘韻,很有意思。

而牛頰肉也是令我大嚇一跳之處,軟嫩的質地與交錯於中間的飽滿膠質,簡直入口即化一樣,瞬間將曾經讓我大加讚賞過的香港九記牛腩給比了下去……

覺得的確是在整體創作思維上很不一樣的一道牛肉麵呢!再加上當天另點的,以老母雞高湯與義大利特級初榨橄欖油一起烘烤而成、清甜得令人為之耳目一新的橄欖油烤蔬菜;以及以台灣上等放山雞燻烤而成,肉質香鮮滑嫩彈性十足,沾一點日本醬油後更是出色的燻雞;令我對於美食的國界此事,於乎又有了更深刻不同的體悟。

阿正廚坊  台北市敦化南路二段8120   (02) 27025277

阿正師傅的牛肉麵只有每天下午230430的午茶時間才供應。且據說夏季以後供應的將是以日本素麵製成的清燉牛肉麵。有興趣的記得要看準時間、或是先電話確認後再去以免撲空。                 

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