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buttom.gif (986 bytes)Max主廚的Forchetta餐館 (2002.12.17)

 

   

 攝影/Yilan

〈美食集〉

Max主廚的Forchetta餐館

不知道是否因為參與太深,兩個多月來,一直猶豫著,究竟要如何下筆,寫寫我的主廚朋友Max,以及他新開張的館子,「Forchetta」。

Max相識好多年了,印象裡,最早,他經營著一家風格獨特的咖啡館;園藝設計工作出身,後來因緣際會前往歐洲住了一段時間、因而對歐洲料理與烘焙都有涉獵的他,以各種瀰漫著迷人香氣的香料香草植物,幾乎佔掉全店1/4大小、歐洲氣息濃郁的開放式廚房,以及空氣裡滿滿的手製麵包與咖啡香氣,將整間館子鋪陳成一處令人一腳踏入,便自然而然朋友一樣舒坦著熟稔起來的迷人所在。

那時,發現彼此間對美食懷有著極相類似的理念、理想與熱情,我和Max因而逐漸相熟了。即使後來兩人都歷經數次工作職場轉換,然而,每回再聚,總能夠在熱烈交換久別期間的種種新的美食體驗與所得之際,在品評Max隨著年月積累而顯然一階段一階段更上層樓的手藝之際,迅速拾回原有的投契。

雖非傳統廚房專業科班出身,但我總覺得,Max的料理裡,卻格外擁有著,我在西方或日本許多優秀料理人們的作品裡所經常感受到的,積極活絡不受羈束的創作意圖,流暢清晰的思考脈絡與自成一格的鮮明個性,以及觸類旁通信手拈來的奔放創意與匠心

還記得,今年6月,由於訪歐時間的因緣巧合,我與Max一起前後品嚐了數家巴黎頂尖或話題正熱烈的米其林星級餐廳,親眼見到當時已堅定著將走向專業主廚之路的Max,因著第一次近距離領略到,於法國餐廳裡素來傲視世界的、於食材美學與料理藝術境界上一往無前的窮究與追求,遂而一方面深深歎服著,一方面卻也一路沈默地思索著推敲著,甚至在巨大的衝擊與惶惑下,而深深自苦著……。——也許,會激盪出嶄新的料理創作思維與方向出來吧,一旁的我,一點點不忍裡,禁不住如是期盼。

然後,回國後不久,915日,Max計畫中的個人餐廳,Forchetta(意為義大利文的「叉子」)悄悄開幕了。這裡,在Max幾次勾勒的藍圖裡,將會是一處能夠充分展現個人廚藝理念與理想,同時也是所有來客們可以融洽愉悅自由自在享受好菜好氣氛的地方。

而這中間,也匯集了不少好朋友的協助投入,比方由建築師李瑋民所一手設計的簡淨單純但寬朗宜人的店貌,葡萄酒作家林裕森所挑選的、價格不貴但口感清新優雅的好酒。

至於我,則還在Max的慨然邀約下,在店內一角,設立了一處小巧的、名為「Pekoe」的專櫃,陳列展售一些我這幾年來,於世界各處和台灣本地或偶然驚喜邂逅、或刻意搜獵精挑而來、或是平素日常裡喜歡慣用的優質食品、食材、餐具。

然後,從開幕初期因資金、人手與經驗不足所難免的忙亂與腳步調整,兩個多月時間下來,到現在,終於有了些些許氣定神閒意味的Forchetta裡,我漸漸地開始嗅聞到,Max於開店之前所懷抱的夢想,終究是一點一點地,緩緩發芽生光了。

比方最近這一回,因著旅居日本的好友回台,遂約了一起前往Forchetta吃飯。

「今天有些什麼好玩兒的?」招呼朋友落座後,我習慣性地探頭進廚房裡詢問。「這樣吧,我來安排。」Max說,「做些特別的東西給你們吃!」嗯,果然是期待中的回答,早已吃遍了Forchetta菜單上備受好評的各式招牌Tapas(西班牙式開胃小菜)、PastaPizza、羊排後,今天,我特別渴望能嘗點不同的新鮮。

不多久,好菜一道一道上場了!的確是不同以往的特色佳餚:首先是嫩菠菜沙拉佐義大利帕瑪生火腿、紅黃蕃茄與蜂蜜芥末醬汁,來自紐西蘭的野蜂蜜非常豐富馥郁的花香,令這道沙拉極是甜美可人。

接下來的燻雞肉蘑菇餃子,別出心裁地用餛飩皮包裹以一點點起司調味過的內餡,兩面煎得金黃酥脆,既香濃又爽口。然後是Forchetta的菜色裡頗膾炙人口的雞肝醬麵包,添加了切碎的酸豆的雞肝泥配上手製麵包,散發著濃郁襲人的香氣。

之後,則是主菜「帝王鮭魚」。這道最近剛剛全新加入菜單行列的主菜,以冷藏空運來台的紐西蘭帝王鮭魚為主角,一整塊煎得外頭酥香內裡生鮮軟嫩,再佐上以蕃茄、酸豆以及蔬菜(今天是蘆筍與金針花)烹煮成的醬汁,優異的食材表現與獨具特色的調味功力兩相並立,非常相得益彰。大為傾倒的同桌朋友還誇讚著,這樣的精緻度,幾乎已經可與東京不少同性質知名餐廳相抗衡了。

最終,則以我素來非常激賞的焦糖蓮子慕斯做收尾,這道甜點的特色處在於活用了台灣本地的蓮子素材,與西方血統的焦糖慕斯兩相結合後,讓慕斯裡頭於是更多了輕揚的清香,十分迷人。

飯畢,與剛剛空閒下來的Max主廚聊起剛剛的各道菜。他說,經營漸上軌道之後,現在,若遇到經常一來再來的熟客朋友,他常會以既有的菜單為基礎,隨心所欲添加一些不同的巧思與變化;比方今天菠菜沙拉上的野蜂蜜芥末醬汁、雞肉蘑菇餃子裡的起司調味、以至帝王鮭魚裡頭的金針花,便都屬於今日才有的即興之作神來一筆

這確確乎乎才是Max的餐廳呢!一處看得到主廚的風格、個性、意圖與成長的地方,一處可以放懷開心盡情欣賞好料理享受好料理、來幾次也不會膩的所在。

下一次吃些什麼呢?前一頓還沒消化完畢,我竟已經開始悄悄地好奇起來。

Forchetta+Pekoe  台北市安和路一段1274  02-27077776

相關討論Max主廚的Forchetta餐廳

                      Yilan的「Pekoe食品雜貨鋪」開張 & 開張實況及後續

       

           

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