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buttom.gif (986 bytes)遇見好餃子與好鍋貼  (2002.09.17)

 

攝影/Yilan

〈美食集〉

遇見好餃子與好鍋貼

其實不大吃餃子的。追究原因,除了自小生就一副南人脾胃,麵食吃得少之外;我對絞肉類食物始終非常挑剔:豬肉品質不佳、肥瘦比例拿捏不夠恰當、未曾充分摔打搓揉出潤澤滑口的膠質、以至調味上不夠出類拔萃有個性,都難以取悅我這刁鑽味蕾。

所以,餛飩、鍋貼、煎餃、燒賣、肉包、餡餅、小籠包、以至漢堡……,這許許多多絞肉類食物,若非出自我全然安心信任的廚子或館子,我大多敬謝不敏、一點不肯遷就。

而且餃子的美味因素可還有麵皮呢!麵糰要發得好、揉的手勁兒足,最重要是皮得桿得外薄心厚,而且包餃子時外緣千萬不能打摺,必得雙手合握兩邊大拇指呈八字形相對一壓,白胖胖元寶一樣盤子上站得漂亮挺直,入口才四平八穩四方俱全噴香QQ有嚼勁

尤其我那原籍山東的婆家的餃子功夫可不是等閒的,從餡兒到皮兒到包法到下鍋,配方技巧都是頂尖;一顆顆肥飽飽白馥馥熱騰騰上桌,一筷子挾穩了,沾上以大量的蒜頭搗成泥、與醬油、醋、麻油混合而成的水餃醬汁,每每叫人一個接一個完全停不下口;末了,還得就著醬汁蒜汁餃汁猶存的碗來上一碗原湯(就是煮餃子的湯),一身汗出,真箇是酣暢淋漓快活無限

也因此,硬是讓我的餃子挑嘴毛病又理直氣壯地更加深了幾重;病入膏肓程度,即便是素有口碑的知名餃子館,我與那向來對自家餃子簡直自豪非凡的另一半,每每是三數個勉強下肚,便憾憾慨嘆而止;一面越來越懷疑著,也許從來美味餃子不出廳堂,只能在私家廚房裡方能得見吧!

然有趣的是,連續挑剔幾年下來全不見對手,前陣子,竟還是在外頭館子裡碰上了難得的好餃子。

那是在某個餐敘場合,幾個朋友以及朋友的朋友團團圍坐一桌,聊著聊著不知怎的聊到餃子上頭,遂意外得知其中一位同桌者家裡開的正是餃子館,不囉唆,當場下了戰帖約了日子,原班人馬吃餃子去!

地點是中山北路巷內的「長青餃子館」。朋友說,經營四十年了,保證絕對還是當年配方當時味。而或許是地緣關係,也或許是日本雜誌多次青睞報導,目前店內人客大約熟客與日本客各半,不僅菜單上中日文並列,且舉目四見,多是一臉幸福表情大嘆「歐伊兮」的年輕日本女生觀光客。

落坐後不久,滷味小菜與泡菜呈上,略一品嚐,豬頭皮香滑軟嫩、豆干豆香飽滿,泡菜則清脆多汁裡還透著微微的果香,先已知此處的確功力不俗。之後是一碟子炸排骨,炸得澄黃香酥,吃來卻一點不見油膩,讓一向不愛炸物的我驚奇不已。

之後,重頭戲上場,一盤白胖胡瓜豬肉餃子與一大圓盤鍋貼陣容浩大上場。

餃子果然不負眾望,Q餡香,口感口味均屬上乘。但讓我格外驚喜的還有鍋貼,先是外觀上與一般鍋貼便大異其趣,一派餃子長相,皮色則是均勻漂亮的金黃;朋友說,他們的鍋貼製作與一般人不同,先乾煎、再灼水,且全用一般炒菜用的尖底鍋子煎炕出來,所以每桌一點必得20個以上才肯下鍋。

而一咬開來,微厚的外皮不僅麵香十足,且呈現出如韭菜盒子一般、宛如乾炕也似的脆硬酥香咬感,當中則豐盈肉汁流溢,非常令人傾倒。

真是好餃子、好鍋貼啊!讓我與另一半終是在此心悅誠服了。

長青餃子館  台北市中山北路二段1831-4  02-25964072

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