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buttom.gif (986 bytes) 泰國甜點有門道(下)  (2001.08.28)

 

 圖片提供/非常泰泰式概念餐坊

                                       

美食集
     

泰國甜點有門道(下) 

     

經典甜點一覽:

芒果糯米糕

極傳統且年代悠久的經典甜點。尤其是45月泰國芒果盛產季一到,便幾乎街頭巷尾都可見到這道十分簡單易做的家常點心。

作法上主要是以煮熟的糯米混合砂糖與椰奶,捏塑成形後,灑上綠豆仁,和切丁或切片的芒果一起享用。

泰式千層糕

是一道十分精巧繁複的涼糕。白色綠色薄薄一層疊著一層,光視覺上看就十分美麗且清涼消暑。口感則香Q濃郁,七葉蘭的清香交疊著椰奶的甜美,既可口又迷人。

作法上主要是將泰國在來米粉混合糖漿與椰奶(白色部分)或是七葉蘭汁(綠色部分)形成粉漿後,長時間仔細揉搓至產生黏性(一般至少約需30分鐘),再於加熱的蒸鍋上先淋一層薄薄粉漿,靜待凝固成型後,再淋另一種顏色的一層,凝結蒸熟後再淋一層……,如是一層白、一層綠反覆動作,直到層疊成滿意的厚度才停止。

南瓜香布丁

蔬果與甜點的完美結合之作。但製作過程十分費工,美味美觀與否全看主廚功夫而定。

作法上主要是將蛋汁、椰奶、椰糖混合打勻,小心注入已經刮去中心與籽的南瓜裡,再以小火蒸熟。這中間,包括南瓜的挑選以及火候的控制都十分重要,稍有不慎,就可能蒸不熟或過熟而瓜破汁橫流。

品嚐時則應以小湯匙連同南瓜肉與布丁一同舀起入口,同時享受瓜肉的清香甘甜與布丁的馥郁綿軟,十足過癮。

芋頭紫米露

中國點心裡其實也極常見,但差別在芋頭與紫糯米加糖煮成濃稠的紫米芋頭湯後,上頭又多淋上一匙調和了少許鹽的椰奶,甜馥馥的湯底裡融入了椰奶的清香與一點點微鹹滋味,口感於是整個兒豐富起來。

黃金綠豆糕

綠豆沙煮熟磨細後,加入椰奶花費約至少一小時時間以手工搓揉出彈性與黏度,再捏成橢圓球狀,表面均勻沾滿蛋黃後,投入滾開的糖水裡煮至浮起即迅速撈出。十分費時費工,但嘗來香甜綿細中帶點微微的香Q咬勁兒,十分迷人。

椰球芭蕉葉

椰子和椰糖一起炒香並搓揉成糖球狀,表面均勻裹上糯米粉,置入以芭蕉葉編製而成的容器裡,在周圍注入椰奶與鹽和在來米粉調成的粉漿,包好後入蒸鍋蒸至凝固即成。

據主廚傳授,品嚐時一定要一口一個,讓椰球的甜美、芭蕉葉的清香、椰奶的微甜微鹹在舌尖上完美交揉一體,最是美味。

椰汁牛奶軟凍

既是飲料也是甜點。綠色條狀部分主要是將七葉蘭草榨出的綠汁,加入太白粉以手工搓揉出黏性,再切成細條狀煮熟而成。投入純白的椰奶中,再加上亞達子,從側面看,綠色的柔絲在白色的液體裡載浮載沈,煞是美觀。

椰奶芋頭湯圓

溫熱的椰奶中漂浮著以芋頭和糯米粉做成的湯圓,QQ的湯圓裡還吃得出微脆綿細的芋頭質感,十分可口。

據說在泰國本地最道地而普遍的吃法是:起鍋之際,立即在滾熱的椰奶湯裡打入一顆生蛋一起攪勻享用,既香甜又營養飽足。只是在台灣因考慮到國人的接受度,多半會將這最後一道手續略去。

香椰布丁

泰國在來米粉混合糖漿與椰奶,長時間仔細手工搓揉出黏性,摻入切碎的荸薺後,均勻淋在蒸鍋裡蒸熟成形。品嚐時,在柔軟濃郁的椰香中還可感覺到荸薺的爽脆口感,十分美味。

綠豆沙水果百匯

作法上主要是將綠豆沙煮熟,拌入椰奶與砂糖,巧手揉搓捏塑成諸如山竹,蓮霧,木瓜,櫻桃,芒果,楊桃、香蕉、辣椒……等各式水果形狀,表面塗上食用顏料並裹上果凍粉蒸熟而成。

完成品不僅造型維妙維肖、顏色鮮明搶眼,滋味上更融合了綠豆沙的綿細軟糯、椰奶的濃郁芳香、以及果凍的清爽宜人,十分討好。且由於製作上十分費時費工,嚴格考驗著甜點主廚的捏製功力與美學修養,所以一般而言並不常見;而在泰國,這道甜點則多半作為送禮餽贈或皇室國宴等各種高級宴會場合之用。

 

經典冰品一覽:

椰汁蜜蕉冰

泰國芭蕉(在台灣的泰國餐館則因取得不易,多以省產香蕉取代)以糖漿熬煮後,切段淋上多量的椰奶與碎冰而成,口感綿軟香甜。

荸薺椰漿冰

切碎的荸薺(或稱石榴)裹上綠豆粉或太白粉與粉紅色的食用色素調成的粉漿,煮熟上色後,和碎冰一起置入椰奶裡,吃起來又甜美又香Q爽脆,十分消暑。

椰汁五彩冰

白色的椰奶與綠色的七葉蘭草凍、粉紅色的荸薺、黃色的波羅蜜、米色的亞達子與白玉丹等各種素材組合而成的冰品,口感滋味均十分豐富。

椰奶彩帶絲

綠豆粉加上各種食用色素製成各色絲帶狀粉條,加上碎冰、淋上椰奶,繽紛的色彩令人不由得食指大動。

香椰水果霜淇淋

椰奶與芋頭製成霜淇淋後,表面灑上波羅蜜、亞達子與白玉丹等水果,滋味香濃爽口。

   

buttom.gif (986 bytes)   泰國甜點有門道(上)(2001.08.24)

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