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buttom.gif (986 bytes) 泰國甜點有門道(上)  (2001.08.24)

 

 圖片提供/非常泰泰式概念餐坊

     

美食集
     

泰國甜點有門道(上) 

     

一點不受經濟不景氣影響,泰國料理在台灣,似乎仍舊市況大好、風靡熱力絲毫不減,不僅新餐廳如雨後春筍般一家接著一家開,且一一熱熱鬧鬧大排長龍,若不先預約或等待些時間,便無緣品嚐美味。

然而,即便泰國料理已成時下台灣普羅大眾最能普遍接受並愛戴的東南亞洲常民料理了,但一提及「泰國甜點」,相對於月亮蝦餅、涼拌海鮮、清蒸檸檬魚、椰汁咖哩、酸辣蝦湯……等這些早已耳熟能詳如數家珍的經典佳餚來,或者是受限於主廚專長、材料取得以及顧客接受度等原因,對國人而言,卻始終顯得陌生且品項有限。

其實,若是因此而認定泰國甜點就只有「摩摩喳喳」一樣代表性菜色,可就太小看了泰國廚師們的能耐了!對照於繽紛多元的泰國料理世界,泰國甜點在精緻、豐富與美味程度上可一點不遑多讓!

對此,Yilan特意走訪了台北中泰賓館Thai&Thai餐廳主廚許雪莉,請她為我們聊聊並示範泰國甜點的學問講究與門道

 

認識泰國甜點

 

受到泰國高溫炎熱的熱帶季候影響,加之為了平衡料理部分的重酸、重辣、重香,適度在餐後安撫一下受了重重刺激的味蕾,泰國甜點在脾性上於是顯得溫潤柔和、清涼爽口、甜美可人,值此這酷暑當頭時節,分外令人食指大動。

一般而言,泰國甜點具有以下幾項特色:

 

1.椰奶,椰奶,還是椰奶!

椰奶,是泰國甜點裡頭最最重要的組成元素,幾乎每一樣甜點裡都有椰奶的存在。也因此,清新宜人的椰香,也成為泰國甜點裡不可或缺的最主要滋味之一。

但在運用技巧與處理上則十分多元,有的作為甜湯的湯底,有的揉入香Q的糕點之中,有的淋在表面成為醬汁,有的則作為糕點中白色顏料的來源。而為了讓味道更具變化,泰廚們還經常在椰奶裡摻入適當的鹽,使之帶有微微的鹹味,與原有的甜味相輝映對立,美味隨而加倍。

    

2.耗時費工,精緻度高

目前,泰國較知名且風行的甜點,追溯最初源頭,大多數都出身皇室;也因此,在手法上多少保留了早年的精緻講究、不惜工本。

比方與西式甜點相較,目前泰國甜點的手工程度仍然極高,尤其在一些糕點的製作上,常常動輒需得半小時至一小時以上反覆搓揉出彈性與黏度,耗時費工程度,頗讓人咋舌。

其次,在美感的追求上,到現在,不少泰國甜點主廚還是會花上許多時間,以蔬果或葉子細細編織或雕刻出精美絕倫的甜點器皿來;也常以蔬果為範本,捏塑出維妙維肖令人驚豔的糕點;尤其再加上各種可食用顏料或植物汁液的廣泛運用,更使泰國甜點呈現出五色繽紛的美麗面貌。

    

3.溫潤甜美,清新宜人

與酸酸辣辣香香鹹鹹、熱情如火個性十足的泰國料理形成鮮明對比,泰國甜點從個性到質地都顯得極其溫婉可人。

以烹調方法而言,泰國甜點多半以蒸、煮為主,少有中西甜點常有的烤、炸。材料也以米、椰子、綠豆粉、糖與蔬菜水果為主要組成元素,缺乏麵粉、油脂或重口味的香料等素材,故而整體顯得少油少膩,滋味溫和,極具清新健康概念。

只不過,泰國甜點多半甜度極高,也因此,台灣的泰式餐廳多半會適度將甜度減半,以迎合國人口味。

      

4.軟糯香Q,口感第一

泰國甜點在質地上十分講究,偏好柔軟香綿的口感。不管是運用太白粉、綠豆粉或米粉等容易形成膠質與黏度的材料所搓揉捏製而成的、香香QQ且透明度高的糕點,或是如芋頭、綠豆沙等煮熟之後質地綿細軟糯、入口即化的材料,絕佳的咬感,特別受泰人青睞。

      

5. 冰品特多,作法簡單俐落

泰國由於天氣炎熱,形形色色的冰品因而成為泰國甜點裡比例極高、極受歡迎的消暑品。而與台灣冰品的材料眾多百花齊放、以及泰國甜點的耗時費工十分不同,泰國傳統冰品在組成元素上顯得較為單純,作法上也極簡單俐落:一律以椰奶與碎冰為基底,加上亞達子、波羅蜜、白玉丹等水果,以及太白粉或綠豆粉加上食用色素所製成的粉條、軟凍後,即可清涼大快朵頤一番。

    (待續)   

    

buttom.gif (986 bytes)泰國甜點有門道(下)(2001.08.28)

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