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buttom.gif (986 bytes) 引人入勝的法式榨鴨饗宴 (2001.07.03)

美食集

引人入勝的法式榨鴨饗宴
 

早在第一次造訪亞都麗緻飯店的「巴黎1930」,見到那座漂漂亮亮純銀打造的古典榨鴨器時,我就好想,什麼時候可以親身嚐試一次,這裡的「傳統法式榨鴨」料理。

法式榨鴨是一道聞名遐邇的法國經典菜餚。以這道料理傲視全球的巴黎「銀塔」餐廳(La Tour d'Argent,開幕於1598年,據說是全世界最古老的餐廳),在西元1890年、由當時的主廚Frederic發明了這道菜。從此以後,所有曾經造訪巴黎的名流貴冑與美食饕客,都以能夠到銀塔餐廳品嚐一回榨鴨為最大夢想。

對此,該餐廳還特別為每一隻端上餐桌的榨鴨都編上了號碼,每一位點了鴨子的來客都可以獲得一張印了編號的卡片,以讓你在品嚐之後確實銘刻在心,永誌不忘。到現在,銀塔餐廳已經賣出了近80萬隻鴨子了,曾獲得這張號碼卡的食客包括亨利四世、甘乃迪總統、依莉莎白泰勒、日本天皇……。

而在台灣,亞都巴黎廳是唯一可以品嚐到這道榨鴨料理的地方,據說已經連續供應有12的時間了。只是價格並不便宜,兩人份一隻榨鴨,需得1800元銀兩(不過我想比起巴黎銀塔來,應該是平易近人得多了)。也所以,好容易等到一年一度的紀念日來臨,方得了藉口狠下心腸按著規矩提早一天訂了位、訂了鴨子,盛裝前往品嚐。

那日,在餐廳經理的建議下,法式榨鴨之外,我們還另外點了「尼古拉斯煙燻鮭魚佐堮魚子醬」、「法式清燉牛清湯」以及餐後的「Souffle」甜點來搭配。

結果非常令人滿意與難忘。煙燻鮭魚非常柔嫩,口感幾乎如羊羹一般滑膩細緻、絲毫感覺不出一點纖維與肌理。牛清湯則是將牛菲力絞碎後、和香料、蔬菜一起放入密封的玻璃罐裡悶烤四個小時以上,直到上菜時,才直接在客人面前過篩倒入精緻的Espresso杯中;湯色金黃澄澈,入口鮮美爽口餘韻悠長,令我不由得想起日劇《美味的關係》裡,那一盅串連起整齣劇情與角色互動的「Consomme」,雖說作法全然兩異,但所引發的驚喜與感動,我想是相似的吧!

然後,隨著純銀榨鴨器緩緩推至眼前,整頓大餐的重頭戲——法式榨鴨終於上場!

法式榨鴨是典型的法式「桌邊料理」,也就是說,客人點了這道菜之後,大部分的烹調與製作過程,都在餐桌邊即席演出。——這是法國高級餐廳特有的排場與氣派,讓吃這回事,除了味蕾的愉悅之外,還有高潮迭起的戲劇化享受。

在法籍主廚何肯柏非常熟練的技巧下,一整隻已事先烤成酥黃半熟的肥鴨,短時間內迅速片成薄薄的數片鴨胸與兩隻鴨腿。接下來,鴨腿送進廚房、鴨胸先置放一旁,剩下的鴨骨則連皮帶血填進榨鴨器裡,一面緊壓,一面徐徐旋轉上方的把手,鮮紅的血汁於是沿著器皿邊緣一路流淌下來,滴入前方容器中。

然後,在平底鍋中以奶油將鴨胸兩面煎成金黃,取出排入盤中;平鍋裡一面倒入一點西班牙雪莉酒、一點干邑白蘭地,一面傾斜鍋邊,轟一聲引火燒去酒精;再置入事先準備好的鴨湯凍、鴨肝醬,然後慢慢地將之前的血汁均勻溶入醬汁裡,整體於是漸漸化為一汪柔和的粉棕色

「這時就要留意了,」何肯柏說,「千萬不能讓醬汁沸騰,否則風味盡失!」最後,小心調入一點鮮奶油,淋在煎好的鴨胸薄片上,便大功告成。

懷著興奮的心情,我珍重萬分地切下一片鴨胸,兩面沾滿醬汁放入口中:嗯,肉質非常柔嫩鮮美,而費了許多功夫的醬汁,則在醇厚的酒氣之後,一層一層地綻放出各種質地不同、濃郁悠長的芳香,極是引人入勝。

吃完鴨胸,我意猶未盡地用麵包把盤裡剩下的醬汁全都擦淨吃空後,之前送進廚房另外處理的鴨腿也上桌來了。這回作法簡單得多了,只是酥烤成表皮酥脆微焦,搭配法式蛋黃醬和沙拉一起吃,另一番截然不同的、明朗清揚的鴨滋味,一樣十分迷人。

巴黎1930  02-25971234  台北市民權東路2412


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