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buttom.gif (986 bytes) 清爽的醬油拉麵喔咿兮ㄋㄟ!(2001.02.13)

          

〈美食集〉
 

                  

清爽的醬油拉麵喔咿兮ㄋㄟ!

 

我喜歡醬油拉麵

說來好像有點不合時宜的樣子。特別是當札幌味噌拉麵、九州地獄拉麵、鹽味海鮮拉麵……等等拉麵風潮一陣陣遍吹全日本而後台灣的此刻,當白湯豚骨拉麵隨著「博多一風堂」、「赤阪」拉麵老闆在日本《電視冠軍》節目裡連番掄元而人氣達至頂點,具有學徒或分支身份的台灣「玫瑰緣」、「赤阪」分店門口也隨時可見長長人龍的此刻,我呢,身為醬油拉麵的長期忠誠擁戴者,不免常常感覺到有點兒寥落冷清。

尤其是,每每從日本電視節目裡看到醬油拉麵的介紹:總是某個城市鄉鎮某個小小巷弄裡,很堅持很頑固且有些年紀的老闆,在吧台後熟練下麵、調醬汁、盛湯、擺配料,自信滿滿地端出湯汁深褐但清澈、且樣貌極樸實單純地這樣一碗後,「好懷念的古早味啊!」訓練有素的外景主持人總能在湯與麵一入口之際便立即唰一聲換上滿臉瞇眼陶醉表情用力發出幸福的讚嘆,——卻好像再次宣告了我的偏好的確落伍也似的。

醬油拉麵的內容,總不脫雞骨、豬骨、柴魚、昆布、蔬菜……或是其他神秘材料長時間精心熬製而成的獨家清爽湯頭,配一卷咬勁兒十足的拉麵條,再淋上濃黑色的調味醬汁,上頭簡單鋪上一點油筍、兩片叉燒、半個煮蛋、一點蔥花或海苔,——如此而已。

然於我而言,卻是非常平易可喜的質樸風味,可以一口麵一口湯一口配料徐徐品嚐品味,直至心滿意足碗底全空了,卻仍舊餘韻餘味無窮。

所以,總是喜新挑嘴的我,也因著真心喜歡這樣的簡單,對照於許多後來興起的不同種類拉麵,不免就覺得有些繁複花俏太過了。

比方時下最炙手可熱的豚骨拉麵,豬大骨時數小時熬煉出來的濃白湯頭,有些上桌前還淋一杓豬背脂或豬油在裡頭,濃稠肥腴的口感,令得數百年來飲食講究清簡清貧、搞得現在對所謂油脂油花格外迷戀的日本人一時趨之若鶩;但讓我這早已飽饜肥甘的中國味蕾中國肚嘗來,卻老是吃不到半碗就不禁棄械投降。

至於味道飽足飽滿、且擺了許多玉米和蔬菜的味噌拉麵,我想若身在天寒地凍的北海道可能吃來更合適些;還有使用了上等海鮮提味的海鮮鹽味拉麵,則好像顯得有點兒太鮮甜華麗,不符合拉麵的常民親和氣味;和麻辣鍋一樣過癮的九州地獄拉麵呢,偶一為之尚可,常常吃就難免有傷腸損胃之虞了!若再說到後來,由一些明星級拉麵師傅所開發出來的,點綴了鵝肝醬、牛小排、魚子醬甚至一整隻松葉蟹的「豪華大師級拉麵」,——我想這個,我們還是不評論比較好。

只不過,令人黯然神傷的不變法則是,越是質樸單純的食物,越是美味難得。尤其是醬油拉麵,單調乏味與清淡單純卻依然有內涵有個性的真功夫真滋味,常常僅有一線之隔,卻絕對失之毫釐差之千里。也所以,在本地,即使全面性的拉麵狂潮短時間內來了又去,即使曾經拿著「道地日本拉麵多少家」一類指南仔細篩選並一家家嘗試,幾次挫折後發現:好醬油拉麵仍然鳳毛麟角。

比較喜歡的是,蠻有點日本小拉麵店味道的「美濃屋」以及新開甫數月的「marion」。

長得像間時髦咖啡館的marion雖說以豚骨拉麵與日式飯糰為號召,但實際品嚐之下,發現醬油拉麵可才是其中佼佼者。不過可能也是因為以豚骨白湯當招牌的緣故,醬油湯頭顯得「豚味」十足,但在高明的調味下,嚐來濃郁豐富但一點也不黏膩,配上香Q的麵條與頗入味的叉燒,極是順口好吃

美濃屋則據說傳承自可算日本醬油拉麵標竿之一的「喜多方拉麵」,和一般老是擠滿時髦年輕男女的本地拉麵名店不同,這裡比較多的是孤身一人埋頭靜靜吃麵的日籍歐吉桑。

美濃屋的醬油拉麵湯頭顏色深濃而清澈,麵條則略顯寬扁柔軟但仍有勁道,整體說來味道清爽但層次多重,十分令人滿意。值得一提的是一道我之前只在日本拉麵書裡見過的「美濃屋涼麵」,以冰鎮過的拉麵條沾配溫熱的叉燒味醬油湯汁,冰熱交融,所因之衍生的獨特口感與美味真是筆墨難以形容,分外令我傾倒難忘。
 

美濃屋  02-25675418  台北市長安東路一段22-18號
Marion  02-87715868  台北市光復南路180巷11號

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