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buttom.gif (986 bytes) 米其林三星究竟好在那裡?(2000.12.12)

         

〈美食集〉
 

                   

米其林三星究竟好在那裡?

 

自1998年8月的Alain Ducasse、11月的Paul Bocuse旗下Jean Fleury與Eric Pansu兩位弟子,1999年8月的Jacques & Laurent Pourcel孿生兄弟、11月的Jacques Lameloise,一直到2000年,今年11月的Jean Michel Lorain,算一算,至今,不出國門一步,我已經品嚐過5位法國米其林三星主廚的絕藝。

我想,用不著我在這裡多做任何解釋,早從1998年,充滿明星風采的「六星主廚」(擁有兩家米其林三星餐廳,故稱之)Alain Ducasse以一客台幣一萬元的天價掀起一陣空前旋風起,加之接下來一年至少一至兩次的多位三星主廚來訪,至今,沸沸揚揚的無數報導與討論,早已讓「米其林三星」,成為所有國人們耳熟能詳的一項頂級美食代名詞了。

這其間,我總是一再地被問到極類似的問題:「這麼貴?值得嗎?」「真的這麼好吃嗎?」

的確,Alain Ducasse之後,萬元天價雖然不再,然而,午餐套餐一千多元,晚餐套餐四千多元的開銷,對於一般人而言,仍舊有那麼點兒高不可攀。

然而值不值得,我想,這是完全見仁見智的,畢竟,關於價值這件事,每個人心目中,都可能有著全然尺度不一的度量方式。但對我而言,一道足能同時撼動味蕾與心靈,足能久久長長永誌不忘的美味,可絕對是無價的,即便拼著整三個月不買一件新衣服,也不容錯過。

而在這幾次的米其林三星饗宴中,便的的確確有著不少這般令人拍案叫絕的佳作。

米其林三星究竟好在那裡?

在國人來說,我想,應該是提供了一種比較立即而直接的途徑,讓我們清楚地領略到,一種有著悠久而耀眼的歷史、同時仍不斷往前創新超越的博大精深的美食文化,究竟是何形貌是何氣味,究竟能夠為人的知覺感官帶來什麼樣的感動。

而若訴諸實際體驗,我覺得呢,出自眾位米其林三星主廚之手的佳餚,雖說各有其強烈的風格殊異之處,然而,其中最令人著迷傾倒的,則莫過於滋味裡、內涵裡所包含的種種,極端豐富深刻多元、甚至兩向衝突對立的各樣特質與元素

法國料理、特別是米其林三星料理的內容總是極端繁複的:一層疊著一層、一樣裹著一樣,下頭鋪底的、澆淋的,上頭覆蓋的、灑落的,至少十數種食材相交織共構鋪陳,宛如一件精心醞釀造作的藝術品,精工細膩無匹,常常令人為之咋舌驚詫不已。

但在這極其複雜的形貌下,值得玩味的是,這些廚藝大師們對於「忠實傳達食材的原來精神原來味道」,卻又有著過人的堅持與講究。採訪過幾位來台獻藝的米其林三星主廚,「食材才是料理中的主角,而非廚師」這句話,幾乎是他們眾口一聲、一致高高標舉的共同廚藝信仰,沒有例外。

也因此,表現在菜肴上,遂而紛紛個別呈現出一種矛盾又迷人的獨特個性;既是繁複紛呈,卻又每一食材特色均清楚歷歷,既是各味頭角崢嶸,卻又彼此圓融無間一體。

就以我最近剛剛品嚐過的,11月份由台北亞都麗緻飯店邀請來台的Jean Michel Lorain的作品為例,這位來自法國酒鄉勃根地的主廚,1986年起,長達14年,年年獲得米其林讚譽。

那天,印象最深刻的是一道「翡翠朝鮮薊薑味乳鴿」:微帶清新檸檬奶香的朝鮮薊,襯著被十足醒脾的薑以及酸甜的果乾所包圍的、氣味濃冽且極其軟嫩的粉紅色鴿肉,令人難忘。其餘,還有驚人地以著慕司、鴨肝醬、醃鴨肝等三種作法演繹而成的「辛香培根蒜苗鴨肝」,吃得出一種無法言喻的、清晰明亮的「鹽」的氣味的「燒烤大黃麻洋芋甘草迷你羊背」……

每一道,均有著至少五六種以上的不同鮮明滋味相互激盪著、衝擊著,然後合而交揉融合為一,繼而在再三咀嚼之際,依然跳躍著一次次的頓挫與驚奇,逼得人不由自主地時時全神貫注,好靜心體會主廚獨樹一幟的烹調風格與創意。

我想,這就是米其林三星吧!非常豐碩美好的感官經驗,即便一擲千金,仍舊值得一試。

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