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buttom.gif (986 bytes) 雲朵般的戚風蛋糕味兒(2000.10.31)

 

 

〈美食集〉
 

                      

雲朵般的戚風蛋糕味兒

 

我總是覺得,Chiffon cake,戚風蛋糕的滋味,是雲朵般的滋味。而且,相信只要嚐過的人都同意,是那種秋高氣爽天氣裡,輕柔、乾淨且鬆軟得幾近似有若無的美麗雲朵。

說來,我之開始比較地認識戚風蛋糕,是在去年,跟著現在是西華飯店副主廚的賴淑萍老師學烘焙的時候。

那時,雖說自個兒看食譜做甜點已經有好幾年時間,但為了更精確更深入地了解其中原理訣竅,所以還是報名了最基礎班;我還記得,第一堂教的是海綿蛋糕,第二堂,就是戚風蛋糕。

雖然外觀近似,但戚風蛋糕和海綿蛋糕其實是很不一樣的東西。賴老師告訴我,首先,海綿蛋糕用的是固體的奶油,戚風蛋糕用的是液體的沙拉油(我自己比較習慣用橄欖油);然後,蛋的部份,海綿蛋糕是將蛋黃蛋白和砂糖一起打好了,再加入其他材料;戚風蛋糕則採用分蛋打法,也就是蛋黃與蛋白分開各自打好再作拌和。

也因此,呈現在最終的口感上,一樣柔軟質地,海綿蛋糕顯得更為綿密紮實,作為各種甜點的夾層、托底極為合適;而戚風蛋糕呢,則蓬鬆輕盈入口即化,純吃,或搭配一點鮮奶油、甜點醬汁最是過癮。

那次,記憶猶新的是,課堂上做好了蛋糕,捨不得一頓吃完,切一點帶回家去,隔日午后,冬日難得的晴天氣裡,沏一壺茶,細細品嚐著戚風蛋糕極素樸卻也極細緻的風味,那樣淡泊清雅的閑情,今日回想來,仍舊刻骨銘心。

之後,跟隨了主持日本Home made果子學校台灣分校的曾美子老師,重又領略到完全日本西點教學體系的嚴謹戚風蛋糕實作方式,體驗了一公克一毫升絲毫不苟,體驗了不靠機器幫忙、親手一路將蛋白從微微起泡、漸至鬆發、一直打至尖端挺立的潔白漂亮乾性發泡的過程,更是感受深刻。

後來,曾老師還出了一本少見的戚風蛋糕專門書《戚風cake零失敗》,書中,除了詳盡的戚風蛋糕作法、原理說解外,還有不同口味的戚風蛋糕食譜,從茶、咖啡、果香、蔬菜、堅果、香料、herbs……以至各式淋醬,超過34種以上,目眩神馳之餘,真恨不能馬上動手試做看看。

曾美子老師說,戚風蛋糕最早其實是由美國人所發明出來的,並在1947年迅速傳揚至歐美各國以至全世界,形成一股風潮。而Chiffon此字,原意為一種極輕薄柔軟光滑如絲的絹織品,用以形容戚風蛋糕的優雅質地,最是貼切不過。

但我總覺得,口感簡約但內涵多元的戚風蛋糕,似乎在脾氣上更合乎日本人的胃口,遂而在日本當地格外普及度驚人;且日人凡事講究凡事窮究細膩緻追求精準的個性,也的確為戚風蛋糕做了更極致的發揮。

還記得在我一個十分喜歡的日本電視節目《搶救貧窮大作戰》裡,看到亟需被搶救的貧窮蛋糕店老闆,在嚴厲的蛋糕大師指導下,強忍早已不能舉起的酸痛手腕,徹夜攪拌擊打著一盆盆的蛋白,只為找出最完美的發泡節奏與質地,著實令人為之瞠目結舌不已。

到現在,我的美好戚風蛋糕經驗,亦絕大多數帶有日本影跡:賴老師和曾老師都出身正統日本西點教學,用得最上手的戚風烘焙道具與食譜大多產自日本;而且,在我的記憶裡,最震懾難忘的幾方戚風蛋糕,也盡是出乎日本血統:

一次在橫濱山手區的「Enokitei」茶亭,一棟非常橫濱味道的日洋混融老房子裡,入口時彷彿猶在舌尖上微微震顫著的溫柔口感,在一樣清淡不甜膩的鮮奶油襯托下,讓我宛如剎時騰昇雲端般,輕飄飄久久不能自己。

然後是在台北西華飯店後方的「Chiffon」,很奇異的一家小蛋糕店,感覺上像極是從東京下北澤、代官山一類風格住宅區的靜巷裡原樣搬來;中文甚不流利的日籍老闆娘微笑遞給我的這塊戚風,頓然安撫了我對橫濱那次驚豔的所有思念與掛懷。

最近的新歡,則是「田中家」。以起司蛋糕和碩大泡芙聞名的這家店,連鎖分店一路從日本開到台灣,但在我心目中,最最情有獨鍾的,卻還是紅茶戚風,——咀嚼中,細碎的紅茶葉屑歷歷,為飛絮一樣的柔爽滋味,注入了極芬芳但踏實的優雅氛圍,算是另一番嶄新的、戚風蛋糕體驗吧!
 

田中家  02-27035857  台北市大安路一段235號
Chiffon  02-27160138  台北市復興北路313巷36號


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