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buttom.gif (986 bytes) 秋蟹正腴肥(2000.10.17)

 

圖片提供/法國酩悅香檳

 

〈美食集〉
 

                           

秋蟹正腴肥

 

彷彿一項必經的儀式般,每一年,時序入秋,就像心內藏了一個一 年一響的鬧鐘一樣,叮叮叮叮,該開始盤算吃蟹了。

其實已經不大想得起,究竟從什麼時候開始,這麼執迷於吃蟹。我想,可能是受了紅樓夢第38回裡,眾人在碧水荷香環繞的藕香榭裡 飲酒作詩持螯大嚼的美好畫面的影響吧!那樣近乎奢侈揮霍地、既優雅又縱情地享受著季節裡最豐腴的美味,令我深深欽慕豔羨 不已。

我覺得,比起其他的海鮮來,蟹的迷人處,在於那極難得的、多元 豐碩的口感層次:綿細軟糯的蟹黃、肥腴甘甜的膏黃、黏稠鮮美膏 白之外,即連白肉的部份,從蟹肚、蟹腳到蟹鉗,也有著或細緻或 濃郁的不同風貌,極是令人傾倒。

也所以,心嚮往之在前,味覺的驚豔在後,從此,秋蟹成為我從小 到大、從初秋到深冬之際,最牽掛縈懷的滋味。

近幾年,一年一次,必定造訪的是,天母忠誠路巷裡的「長腳周」,一家名聲其實並不怎麼顯赫、但在眾多老饕間頗傳奇的一家 店,絕對鮮活的海鮮、點到為止的清簡但高妙的烹調,與老闆獨樹 一幟的率性脾氣旗鼓相當;我還記得,第一次上門時,老闆拿著點 菜單過來,還沒開口呢,「吃什麼?粉肝、生魚片吃不吃?今天有處女蟳,一隻,清蒸魚一份,好了,夠了!吃不完浪費!」自顧自 筆記完成轉身離去,令我完全瞠目結舌。

但還來不及驚訝完畢,沒多久,我便完全折服於一道道對當時的我 而言幾近空前驚奇的生猛鮮美下;從此列為私房嚐蟹所在,一年一 次,從不錯過。只不過,每每推薦朋友前往,我總要再三叮嚀,一 定要訂位唷!漁貨有限,沒預約就算有位子老闆也沒得給你吃;還 有,吃蟹吃龍蝦時記得膏啊、黃啊、肉啊都得仔仔細細悉數剔個乾 淨,剩一點,老闆絕對不留情面,親手一一剝出肉來,讓你親眼瞧 瞧自個兒究竟有多暴殄天物。

還有呢,這陣子國人十足風靡的大閘蟹,也是我每回中秋過後一樣 絮絮叨叨唸著戀著的秋蟹美味。

我永遠忘不了,第一次吃到大閘蟹的震懾感覺。那是好多年前在香 港的麗晶軒,可以眺望維多利亞港夜景的美麗餐廳裡,衣著優雅的 侍者,捧上大閘蟹的同時,就在我們的面前,拆開一雙全新的白手 套戴上,然後,仔仔細細地掰開蟹身、分出蟹鉗蟹腳,然後白瓷盤 裡完完整整拼回原狀,方整齊上桌,十分講究。

但在這樣的排場下,真正令我心折的,還是大閘蟹本身,尤其是蟹 膏,濃稠得彷彿要黏住舌頭也似的,從來不曾經歷過的味蕾震撼, 至今回想,猶然為之悸動不已。

然香港之後,再次品嚐的機會其實並不多,扳著指頭數一數,不過 台北一回、日本一回罷了;但不知是否因著時空的移轉,當年驚豔 已然不在,即連日本那次,名廚石鍋裕的中華料理餐廳裡,至少八 九兩重好大一隻(這兩年,日人吃中國菜益發精了,重金作後盾, 自然不乏好貨),細細咀嚼下卻覺得似乎有點兒蒸煮過頭,加之季 節已晚,滋味略遜。

然後是上週,終究在一直蠻欣賞的「品源香港美食,吃到了今年 的第一隻秋蟹,是大閘蟹呢!膏滿肉肥,朋友和我都吃得心滿意 足。「其實還沒到最好的時候,」對自家料理的物美價廉始終擁有 非凡信心的郭老闆,端上了滿滿堆疊了一整盤、緊縛的草繩裡雙鉗 八足猶自不停舞動著的活蟹給我們看,「等著吧!再過個三五天,
重九之後,才是最佳時刻!」

也好,看樣子,今年,我與秋蟹的美味之約,顯然是益發難分難 解了。
 

品源香港美食  02-27787872
長腳周  02-28713141


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