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buttom.gif (986 bytes) 博大精深的cheese世界(下) (2000.09.01)

圖片提供/亞都麗緻飯店

〈美食集〉
 

              

博大精深的cheese世界(下)

 

上週,和大夥兒聊起乳酪後,得到很熱烈的迴響呢!讀友們紛紛寫信來詢問有關乳酪的各種問題,比方怎麼吃、怎麼買、那裡買等等。

其實,乳酪可以直接空口吃,當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳餚,都很棒!當然也可以配酒、配水果、配堅果與麵包,花點心思還能製作成各式各樣獨樹一幟的料理,就看大夥兒如何發揮創意與巧思囉!

未來,Yilan也會找時間公佈自己的幾樣乳酪食譜供大夥兒參考參考!

今天,讓我們先從乳酪的其他分類開始,繼續聊聊有關乳酪的各種話題:
 

乳酪的分類
 

半硬乳酪Semihard Cheese

在製造過程中強力加壓、去除部份水分後所形成的半硬乳酪;由於口感溫和順口,故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由於其質地頗易於溶解,遂而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪的製造上。

其中,以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie,以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬質乳酪Hard Cheese

質地堅硬、體積碩大沈重的硬質乳酪,是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪,不僅可耐長時間的運送與保存,且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣,十分耐人尋味。

比方質地細密醇厚、常用於調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere,略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine,產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte,以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等,都是此中佼佼者。

山羊乳酪Chavre Cheese

以山羊乳為原料製成的乳酪,據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半採乾燥熟成,故質地結實,且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味,且體積都不大,小的只約一口大小(如法國的Crortin),大的也不過數百公克而已。

比方中間以一根麥桿貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure,金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay,以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不嚐的經典之作。
 

其他乳酪須知
 

乳酪的選購

乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題,有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嚐、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味,狀況十分複雜。所以,除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳採買或享用乳酪之外,不同的乳酪還有不同的選擇訣竅:

像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白黴乳酪以表面的白黴分佈均勻細密者為最佳,可在中間部份輕壓一下,感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期;藍紋乳酪可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的,尤其藍白顏色對比清晰者為上選。

洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態,且形體完整、無多餘凹陷、裂痕;而半硬、硬質與山羊乳酪,則均可從切口上細看,均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。

另外,法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神,還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地認證制度,目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標誌,國家背書保證,也可當作另一重選擇上的考量標準。
 

乳酪的保存

在專業的溫濕控制環境中,大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用,一般多建議,最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中,再放入冰箱的保鮮室裡,以保持最佳濕潤狀態。
時間上最好不要超過一個星期;食用之前,應該先取出靜置室溫裡約30分鐘,使之回復應有的柔軟度,方能使口感呈現最佳狀況!

什麼酒與乳酪最速配?

葡萄酒與乳酪,堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手:

比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒,口感黏稠醇厚的山羊乳酪與白黴乳酪可搭配濃郁的紅酒,個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外,鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒,由於彼此具有中和協調的作用,同樣十分速配。

而有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈呈現大致重疊狀況。

所以,產地相同或相似的乳酪與紅酒,比方阿爾薩斯區的Munster就該配阿爾薩斯的白酒,勃根地區的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒,諾曼地的Camenbert則配當地的蘋果酒,——本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式,直截了當,也最相得益彰。
 

什麼食物與乳酪最速配?

像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之於較清淡的乳酪,杏仁、核桃等堅果之於較硬的乳酪,以及部份香辛料之於香氣近似的特定乳酪,都是可以激盪出乳酪好味道的素材。

此外,台北亞都麗緻飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃麵包,這種帶有濃濃堅果香味的麵包,據稱是歐美地區除了原味麵包之外,目前最熱門的乳酪搭檔。
 

好吃乳酪何處尋

•台北亞都麗緻飯店巴黎廳&巴賽麗廳&外賣專櫃  02-25971234
• 歐芙公司  02-28350207
• 亞舍葡萄酒美食專賣  02-28732444
• 富華(新光三越南西店) 02-25682868-3057
•天母喜恩 02-28764245
•新新食品行 02-28732444
•華瑞行 02-28739915
•喜事達(誠品忠誠店) 02-27755977-616
•圖拉德(誠品敦南店) 02-28730966-002
•羅菈 07-2729787



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