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buttom.gif (986 bytes) 博大精深的cheese世界(上) (2000.08.25)

〈美食集〉
 

                 博大精深的cheese世界(上)
 

你喜歡cheese、也就是乳酪嗎?

有人愛之如命、不可一日或缺,有人亟欲一窺堂奧、卻找不到入門蹊徑,當然,也有人一聞到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。

——廣博精深的乳酪世界,令人困惑,也令人不由神往。

還記得在一次訪談中,曾經獲得法國斟酒官榮譽頭銜、1997年水星金牌、以及法國乳酪官方評鑑家等諸多榮耀,目前是法國最著名的乳酪專家Claud Lauxerrois曾說,對他而言,乳酪就像愛情一樣,令人傾倒、令人迷醉、充滿永遠窮究探索不完的魅力。

也因此,品嚐乳酪沒有捷徑,靠的是自己的眼睛去看、自己的鼻子去嗅聞、自己的手指去觸摸、自己的味蕾去嘗試去品味,才能一步步體會感受出乳酪層次豐富的口感與香氣,尋找出與自己最有共鳴的口味。

乳酪可分為加工乳酪與天然乳酪。事實上,我們最常用來夾土司、作三明治、超市貨價上隨處可見的,都只是加工乳酪而已;在歐洲地區,天然乳酪才是乳酪中的主流;且和葡萄酒一樣,大多數皆有悠久的歷史傳承,至今仍大半保留了傳統的手工製作精神,並隨著產區、氣候、土壤、牧草、海拔高度、製作過程、配方與熟成程度的不同,而擁有重重的學問講究與千變萬化的口感風貌,值得一一抽絲剝繭、細細品味探究。

目前,全世界約有數千種以上的天然乳酪,產地涵蓋將近整個歐洲,以及美國、加州、澳洲、紐西蘭與日本等地;其中,每個國家都有其代表性的乳酪,比方義大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricotta,荷蘭的Gouda、Edam,英國的Stilton、Cheddar,瑞士的Emmenthal、Gruyere,德國的Bonifaz、Bavariablu,丹麥的
Danadlu、Havarti……等等。

至於法國一地,更驚人地擁有超過400種以上的乳酪產量,幾乎每一城鎮每一村莊都擁有自家風味的乳酪,遂而衍生出「一村莊一乳酪」的說法;但一般而言,由於北部較寒涼,相對所出產的乳酪口感也較清爽,南部氣候暖和,乳酪口感則偏向濃稠濃郁,各有千秋。

現在,就讓我們從頭開始,一步一步走入這迷人的乳酪世界吧!
 

乳酪的分類
 

天然乳酪的製造,步驟上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝結,經過切割、攪拌、去除乳清與水分的過程後,填裝於模型內,再壓榨、加鹽,等待其熟成。天然乳酪依照個別熟成方式與硬度,則主要可分為以下幾種:

新鮮乳酪Fresh Cheese

不經熟成,直接將牛乳凝固之後,去除部份水分而成的新鮮乳酪,呈現出潔白的顏色與柔軟濕潤的質感,散發清新的奶香與淡淡的酸味,十分爽口。

像是乳酪蛋糕的主要原料cream cheese,來自義大利、經常使用於沙拉或開胃菜中的Mozzarella,常用以製作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta,以及產自法國、以著名美食家為名的Brillat Savarin等,都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。

白黴乳酪White Mould Cheese

表面上覆蓋著一層白黴為其主要特徵。當黴菌在表面繁殖發酵時,乳酪內部也會隨之漸漸熟成;而也因為白黴的作用,這類乳酪的質地十分柔軟,尤其是已達完全成熟狀態的,更是濃稠滑膩,嚐來奶香濃郁、口感獨特。

其中,以村莊為名、深受拿破崙三世喜愛、散發著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼地Camembert最具代表性,再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的Brie de Meaux,口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers,以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。

藍紋乳酪 Blue Cheese

是所有乳酪中風味最特別的一種,遂而相對評價兩極,對入門者而言,算是進階級口味。製作上主要是將藍黴與凝乳均勻混合後,一起填裝於模型中進行熟成;因之組織中滿佈著如大理石紋般美麗的藍色紋路,滋味也大有別於溫和的白黴乳酪,流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格,個性十足。

其中,來自法國、據說已有2000年歷史的Roquefort,英國的Stilton、以及義大利的Gorgonzola,並稱世界三大藍紋乳酪。

洗浸乳酪 Wash Rind Cheese

利用細菌進行熟成的乳酪,熟成期間並以鹽水或當地特產酒再三擦洗表皮,使之漸漸產生馥郁強烈的香氣與黏稠醇厚的口感;尤其是經過當地酒擦洗製成的乳酪,往往特別帶有著濃厚的地域氣息,格外迷人。

例如產自法國阿爾薩斯區、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster,產自法國諾曼地、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot,以及產自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse,以及Normandie區歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒
品嚐的Pont I'Eveque,都是不可錯過的絕佳美味。
 

★下週五,我們將繼續介紹其他種類的天然乳酪,以及乳酪的搭配、保存與選購原則,不要錯過喔!


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