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buttom.gif (986 bytes) 新鮮有趣的雞蛋料理大對決 (2000.08.11)

〈美食集〉 



                                   新鮮有趣的雞蛋料理大對決■ 



「請問,蛋在那裡啊!」穿梭在比賽現場,這已成為我最經常重複的一個疑問。 

Taipei Walker於8月5日下午所舉辦的「奧運美食大對決」,邀集國內共15國(據說主廚真的都是該國人士)、15家餐廳前來,以「雞蛋」為主題,各自推出數道菜肴,進行一場宛如日本電視節目「料理鐵人」的比賽。 

好在比賽時間不像料理鐵人這麼長,道數也由參賽者自行決定,整體過程較游刃有餘,但實際現場氣氛還是十分緊張刺激。 

15組參賽者,包括中國菜的粵華軒、韓國菜的長壽、英國菜的Oginnys、墨西哥菜的鄉香、印度菜的坦都、越南菜的齡記、泰國菜的泰軒、日本菜的遊膳、摩洛哥菜的北非心情、美國菜的Tony Roma’s、瑞士菜的瑞花、義大利菜的ala Dente、斯里蘭卡菜的蘭卡、德國菜的香宜、法國菜的橄欖樹,多屬美食圈內頗具知名度的人氣餐廳。 

而受邀擔任這場「對決」的評審者,我一直在思考著,評判的方向與標準。 

我覺得,蛋其實是一種十分奇妙的食材,烹調上,可以非常基本非常簡單也可以非常複雜;味道上,有著獨特的個性,卻同時擁有極高的寬容度,可以和絕大多數的食材相搭配,也可以演化發展成鹹甜酸辣百千萬種不同口味不同面貌。 

但既然作為一項料理比賽的「命題」,我想,我會重視的是什麼呢? 

應該是雞蛋在料理中所扮演的角色的巧妙與稱職與否、與他項食材的彼此關係,本身所呈現的質地質感,以及整體的技巧、火候、味道、口感,還有,創意與新意吧! 

在這樣的想法下,許多較牽強的使用,比方說,整盤菜沒怎麼用到蛋,只是上頭稍微灑一點碎蛋、蛋絲、甚而只當擺飾旁邊排上一圈的,甚至,只是醃漬蝦仁時稍微用上一點蛋白的,都難免令我感覺欠缺說服力。 

但還是有不少令人驚豔的佳作!比方遊膳,這家剛剛好我上上週末才剛品嚐過、並因此留下深刻印象的日本料理館子,便衍生出著許多令人耳目一新的變化來,比方和風醬汁結合蒸、炸手法的「和風炸玉子」,頗有中東米布丁之風、將米飯融入茶碗蒸之中的「飯茶碗蒸」,以蛋和cheese及蔬菜結合、頗有大阪什錦煎之風的「特製比薩」、以及綿係爽口的「南瓜布丁」等,都令人拍案叫絕。 

法國菜代表橄欖樹歐陸小館的「雪花蛋奶」也是一絕,打發的蛋白烤過後,淋上甜美的醬汁與微脆的焦糖,交織出多重的口感與滋味,十足讓人驚豔。中國菜代表粵華軒三道菜中有兩道都以蛋白為主體,一炒一燴,滋味各擅勝場。 

而印度的坦都則一律以咖哩應戰,多元濃郁但和諧的香料滋味,辛香襲人,尤其其中一道以炸過的雞蛋為主角的作品,蛋黃還呈現著軟嫩濃稠的糖心質感,十分美味。 

英國的Oginnys最大膽,只以一道「雞蛋麵包布丁」參賽,但品嚐後卻發覺,麵包烤得酥脆焦香、布丁質地既柔滑又紮實,完全是一道實力之作。 

經過一陣忙亂的試吃、提問、討論與投票,結果揭曉了!最具人氣的粵華軒以「白雪影紅梅」奪冠,橄欖樹以「雪花蛋奶」居次,遊膳的「和風炸玉子」與德國瑞花的「舒夫里」並列第三。 

整場比賽的精彩完整實況與得獎餐廳介紹,將刊登於8月29日出版的TaipeiWalker第25期中;而令人興奮的是,據主辦單位說,這些參賽菜肴也會在出刊後兩週內於這些餐廳中供應,對於有興趣品嚐各種創意蛋料理的讀友們可算是一次大好機會! 


遊膳 02-25604072 
橄欖樹 02-87323726 
坦都 02-25099853 
Oginnys 02-25455710 


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