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buttom.gif (986 bytes) 魚子醬的奢華滋味 (2000.04.21)

〈美食集〉

魚子醬的奢華滋味

 

品嚐魚子醬,是一種純粹感官的奢華享受。

所追求的,已然不是肚腹的飽足,而是食物與味覺間的繾綣交歡。今天,在著名伊朗魚子醬品牌Cavier House的品嚐會上,我尤其這麼認為。

所謂魚子醬,其實指的就是鱘魚卵。目前,全世界有超過20種類的鱘魚,其中,只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵,才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。

值得一提的是,近年來,來自伊朗的魚子醬由於污染較少、且一律由國家嚴格控管捕獲與製作程序,較之市場日益紊亂的俄羅斯來,遂而更受各方老饕的肯定。

而魚種不同,魚子醬的等級也有分別。品級最高的是Beluga,一年產量不到100尾,且只有超過60歲以上的成熟Beluga魚,才有資格用以製作Beluga魚子醬;其次是以超過40歲以上的Asetra魚所產的卵製作而成的Asetra魚子醬;然後才是以超過20歲以上的Sevruga魚所產的卵製成的Sevruga魚子醬。

品級有別,表現自然互有差異。先看外觀,越是高級的魚子醬,顆粒越是肥碩飽滿圓潤,色澤益發透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光,十分美麗。

實際一匙入口,記得,不要猛然以齒咀嚼,先輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎;而幾乎就在這迸破的瞬間,高下立判!

同樣是耐人尋味餘韻充滿的海洋的滋味,感覺上,Beluga就硬是多了與眾不同的彈性,舌上略略施壓,初時似乎覺到那麼一點點的、微微推拒著般的抗力,但也就是因為這毫秒間的牽延,讓人分外牽腸掛肚,然後,一種優雅細膩的氣息,飄然逸散

據說,品級越高,魚子醬裡的魚脂含量相對遞增,含鹽量則相對遞減;遂而,口感更黏稠,風味更精緻更清揚。惹得饕客們甘心情願為之拋擲千金,一路追高。

至於在吃法上,簡單,絕對是不二法門。為不使太濃重、太多元的氣味壓過風采,也避免高溫烹調影響品質,貝殼湯匙(金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列)一匙舀了直接入口最是酣暢淋漓之外,烤過的白麵包、蛋、生奶油,也都是不錯的搭配。

而我自己最喜歡的呢,是內湖吊帶褲廚房李大剛主廚所建議的吃法:四分熟白水煮蛋,敲開蛋殼,攤上一匙魚子醬,軟滑素樸的蛋液,包裹著魚子醬鮮美卻又濃醇而複雜多變的口感,交揉出不可思議的鮮香,令人傾倒。

不過,如若有幸得遇Beluga,我想,別浪費,還是純吃吧!

至於配酒呢,當然是最清新卻也最具華麗感的香檳囉!

當香檳氣泡與渾圓的魚子醬顆粒一起在口中交互地啵啵啵地迸開來,然後一起激盪出一種明媚的馨香,在我而言,那種感覺,就像當年初見國慶煙火一樣,絢爛懾人,久久難忘。

請注意,30公克裝的Sevruga目前零售價約1100餘元、Asetra約1200餘元、Beluga則約3000餘元,所費不資;遂而,如非完全財力雄厚,請等待重要紀念日,與心愛的人一起珍重分享

但切記,人數一定不可多,否則,為了爭吃魚子醬失和反目大打出手,反而白白可惜美味。

Cavier House代理商
歐芙公司  02-28335913


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