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buttom.gif (986 bytes) 台灣嚐不到的頂級天婦羅美味 (2000.04.14)


圖片提供/Hilton Tokyo

〈美食集〉

台灣嚐不到的頂級天婦羅美味

對於常常在台灣吃日本料理的人而言,天婦羅,大概僅僅是菜單中的一道菜而已!再多,不過就是鋪在白飯上作成「天井」、或是搭配鍋燒烏龍麵一起吃罷了。

至於內容,則總不脫兩隻蝦、一片芋頭、一片蕃薯、一片茄子加一片青椒,柴魚醬油裡加一大團蘿蔔泥,沾著吃便是。

所以,對於一向其實也並不怎麼喜歡油炸物的我來說,即使再怎麼熱愛日本料理,對於天婦羅,卻始終是興趣缺缺。

但是,直到去年的一次日本行,我才訝然發現,天婦羅的學問,可沒這麼簡單!

東京新宿Hilton Tokyo飯店的Musashino餐廳裡,第一次,我見識到了完全不同以往的天婦羅、日本人寫作「天麩羅」的真實面貌。

頂級天婦羅現場體驗

Musashino的經營方式十分特別,主要由懷石、天婦羅、鐵板燒與壽司等幾個不同的小型單位組成,均是日本料理藝術中的最高層級。而屬於天婦羅這部份,據說就是最正統的天婦羅形式呈現。

那回,從頭到尾,我們的菜單依序是:連殼小蝦炸成的前菜、蝦、墨魚、香菇、喜魚、紫蘇葉包裹的炸蝦捲、只有秋末冬初才有且只供天婦羅使用的目甬魚、山藥、穴子、青辣椒。

最後,則以一道鋪在煮得顆粒飽滿的熱騰騰香Q日本米飯上、混合碎干貝與蔬菜與麵漿一起炸得香酥、表面微微淋一點醬汁的「雜煎」做收尾,令得其實已經完全吃撐的我們,仍舊忍不住一筷一筷划入口中,直至碗底朝天方休!

天婦羅門道完全公開

聊起台灣的天婦羅景況,主廚廣川十分驚訝地表示,在日本,天婦羅可是足能與壽司相提並論的高級料理;以魚材來說,便只有最頂尖的生魚片等級魚貨,才能為天婦羅所用。

所以,和壽司一樣,一般人在家中是絕少自己烹調天婦羅的,炸炸豬排、蝦子可以,想吃天婦羅,還是得到專業餐廳、品嚐至少十年時間養成的專業廚師手藝。當然,價格也不便宜,全套吃下來,少不得也要萬元日幣才能打發。

至於天婦羅的起源,廣川提及,有幾種不同說法:一種說法是來自寺廟,由於日本和尚們不能吃肉,遂而取新鮮當令的魚、蝦、蔬菜入鍋油炸,既簡便又美味,因而傳揚開來;另一種說法則指稱其為外來食物,約600多年前,葡萄牙人從長崎上岸,把西方人的油炸料理技巧也跟著帶進長崎,並漸漸流傳至東京,蔚成風行。

故事傳說雖然不一,天婦羅之廣受日人欽慕熱愛卻無庸置疑。走在東京街頭,一些較著名的天婦羅名店如銀座「天一」、以及據稱是真正創始正宗老店的「天金」等,沒有一家不是大排長龍,想要入內大快朵頤,非得等上個把小時不可。

和鐵板燒、壽司類似,正統高級天婦羅的盛盤上菜也採吧檯形式,一排人坐在檯前,由師父一樣樣依序烹調完成,再輪番一樣樣擺在個人面前鋪了雪白吸油紙的盤裡,做一道、吃一道;且依照食材口味屬性,上菜次序先後有別,規矩嚴謹,一道也錯不得。

頂級天婦羅的頂級素材

而材料方面,廣川說,天婦羅的滋味以優雅見長,遂而大致上以各種活鮮白肉魚類、蝦和蔬菜等口味清淡的食材為主,重口味的紅肉魚、肉類都要避免。其中,尤其以蝦子為其中要角。

以Musashino而例,便一律嚴選20g左右的小蝦,個頭一定不能大,否則難免肉質粗糙、影響口感。蔬菜部份,也摒除水分過多的蔬菜,比方質感較綿密緊緻的蓮藕、牛蒡、香菇、茄子、青椒、山藥等,就十分合適。

魚材上,則一年四季均有不同講究,比方春天的香魚、夏天的鮑魚、秋天的鱧魚……等,盡屬該季上選。日本料理精神裡素來嚴守的當季、當令原則,表現在天婦羅上,同樣戒慎恐懼思慮縝密一點不能逾矩,比方高貴的穴子魚(星鰻),只有11月份的魚貨可以使用在天婦羅上,到了12月,油脂過多,就完全是壽司天下了。

炸油、沾料一點不馬虎

炸油,也是天婦羅的重要成敗關鍵,最常用的是以紅花油、玉米油、芝麻油相互混合調配而成的綜合蔬菜油,不過,在混合比例上,每家餐廳都不同,且均視作最高機密、祖傳珍方,絕不輕易與外人道。

廣川最自豪的便是Musashino的用油,多年傳承至今從不改變的絕佳比例,180℃固定油溫下,裹上薄薄一層由蛋黃、細麵粉和冷水調和而成的麵漿,短短時間迅速酥炸一下便起鍋,剛剛好的熟度,最能忠實呈現當季食材的鮮活絕美滋味,令人一吃難忘。

炸油之外,正宗天婦羅在沾料上也一樣講究。我們一般早已習以為常的蘿蔔泥醬油之外,事實上,素素淨淨的白鹽,一點不搶食材風采,才是最正統的搭配。

白鹽裡,視食材特性不同,還可以添加抹茶、山椒、釉子、胡椒、甚至抹茶、咖哩粉等香料。白鹽之外,如檸檬汁、昆布,也經常取以作為沾料使用。

所以,坐在天婦羅吧檯前,眼前盤盤碟碟排列的都是各種沾料,初嚐者難免慌亂摸不出章法;好在主廚近在眼前,一道一道請教,蝦子和魚有的配白鹽,有的配檸檬,蔬菜配蘿蔔泥醬油,漸漸的,也就吃出心得了!

不過,遺憾的是,目前在台灣,正統天婦羅其實十分罕見,所以,想要領略真正最高級最道地天婦羅的排場與美味,恐怕還是只有行旅東瀛之際,才能親身一嚐了!


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