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buttom.gif (986 bytes) 恬淡悠長的豆腐好滋味 (2000.01.28)


攝影/張明偉

〈美食集〉

恬淡悠長的豆腐好滋味

    因為個人的偏愛,豆腐,幾乎成為我每回上館子餐廳必點的一道菜了!

    豆腐的滋味當然是淡泊的,然而,也就因了這份淡泊,遂而,比之總以濃重襲人取勝的其他美食來,自是格外意味深長、內涵深刻,耐得了年年月月日日品嚐仍舊一點不覺厭膩,容得下各樣食材調味的薈萃交融共冶一爐卻依然不失本色。

    所以,問起諸多知名饕客美食家,最愛的總是豆腐,畢竟,遍嘗四方天下無數山珍海味奇饈佳餚後,回過頭來,還是一塊清清淡淡的好豆腐最醇厚最踏實最有滋味。

    說起豆腐的作法,印象中,中菜裡,不外是以鮮的、鹹的、甚至濃口味的食材與之配搭提味,尋常的麻婆豆腐、家常豆腐不談,記憶較深刻的,如北投「古店」的「百花釀豆腐」,巧妙將蝦的鮮、豆腐的嫩、醬汁的濃郁融於一體,滋味獨到。

    民生西路「天廚」的「天廚老豆腐」,將豆腐以水煮過、以鮮湯煨過,和鮑魚、香菇、火腿、干貝入籠同蒸,長時間一道道手續處理後,飽吸各種食材精華的豆腐已呈多孔的蜂窩狀,奇妙口感不言而喻。

    大直明水公園旁的麵館「」還推出少見的「鮮肉豆腐水餃」,老豆腐切小塊與鮮肉、蝦米等各種材料一起包入餃子中,化去了鮮肉的肥膩,卻多了濃濃的豆香。

    大直街的「大直小館」則素以臭豆腐聞名,獨門以蔬菜發酵製成的臭豆腐,發酵程度拿捏巧妙,故而組織上較其他館子來得軟嫩,再加上環亞飯店出身的梁師傅本身鮮活的創意,傳統的蒸、炸之外,準確的火候拿捏為基礎,更延伸發展出許多的變化:炒麵,炒高麗菜,包入鋁箔中與蟹鉗肉同烤,加雞丁炒成宮保口味,加大白菜、肉丸、香菇熬成辣湯,甚至將廣東名菜「鹹魚雞粒豆腐」中的豆腐以臭豆腐代之,恰與鹹魚臭味相投,氣味格外濃烈逼人。

    日本的豆腐理念則明顯與中菜背道而馳,講求的是原味。最具代表性的,京都的「湯豆腐」,白水裡煮的白豆腐,沾點柴魚汁醬油蔥花辣椒便可入口,仗的全是製豆腐的真功夫與豆腐本身的真滋味,是我最最鍾愛的豆腐吃法。黃豆之外,芝麻、南瓜、菠菜、蛋……各樣蔬菜材料也可取而製成豆腐,目的無他,一樣為的是讓你能夠更清楚踏實地品嚐食物的真味原味而已。

    而有趣的是,蛋豆腐在台灣也挺風行,當然烹調概念全然中國思考,調味後入鍋炸一下,是近來家常菜館子裡人氣極旺的「老皮嫩肉」;台南的日本料理店流行將之與鮑魚片同蒸,前述的大直小館的「西施焗豆腐」則將蛋豆腐炸過後,與竹笙、蟹肉、香菇、蠔油及調味料同煮,一樣鮮美極了!

    至於最為豪氣派頭十足的豆腐呢,當屬一年多前西華飯店所舉辦的「射鵰英雄宴」裡的一道「二十四橋明月夜」!那次,出身香港與台灣兩地的大廚們,在踏踏實實考據金庸的書中描述後,費盡心思與技巧,將嫩豆腐小心削成二十四個小圓球,鑲入剖開的金華火腿裡,然後紮妥入鍋一直蒸透至火腿鮮味盡入豆腐中;上桌盛盤時,每人只得小小豆腐兩球,懾於其因文字廣泛流傳而積累出的震耳名聲,每人莫不小心翼翼,以小匙一點一點挖取品嚐,果然,火腿的鮮鹹濃香悉數融入豆腐的恬淡清新中,成功激盪出好菜必定具備的豐富多元口感,的確令人傾心。

古店           02-28928486
天廚           02-25632380
品               02-25326620
大直小館    02-25331717

〈美食新消息〉

福華飯店推出日式鮭魚年菜

    為新春年菜換換口味,福華飯店特別以來自日本北海道石狩川的「白鮭」為主題,推出別開生面的「日式鮭魚賀歲年菜」。

    較之一般的鮭魚,白鮭不僅肉質緊實、油脂較少,且魚卵也較飽滿肥碩,口感頗佳。這回,在台北海山廳主廚仁王頭秀信的掌廚下,更變化出不少獨特鮭魚料理來:比方最基本的生魚片、生魚握壽司之外,有的佐以特製的日式酸醋醬,有的表面略略燙過呈外熟內生狀態後再涼拌,有的以醋漬過的白蘿蔔薄片、昆布、或白肉魚包裹成卷,有的與蘿蔔嬰一起捲入海苔中,有的作成西式的起士奶焗口味,有的炸成天婦羅,有的作成暖烘烘熱騰騰的味增鮭魚火鍋……,種類多樣,令人大開眼界。

    這場「日式鮭魚賀歲年菜」饗宴將從 2月1日至 2月底於台北、台中、高雄福華飯店及台北長春名苑同步推出,以自助午、晚餐形式呈現。

台北福華飯店  02-27002323


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