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buttom.gif (986 bytes)美妙的生魚壽司滋味(下)(2000.01.04)


攝影/張明偉

〈美食集〉

美妙的生魚壽司滋味(下)

    這一期,讓我們繼續聊聊另外兩家精彩的壽司店:

東丸

   對於許多懂吃懂門道的壽司饕客來說,位在東區的「東丸」,亦屬道地日本壽司的第一首選。

    老闆王火東出身自早期赫赫有名、且在台灣日本料理業界影響深遠的懷石料理餐廳——「七都里」,秉著當年日本師傅親自調教、且多年歷練精深的一手壽司絕技,數年前開設了東丸之後,便迅速成為台北都會裡少數純以壽司為號召的料理名店。

    王火東說,東丸的壽司,標榜的是道地關東「江戶前」風味,除了種類多樣、鮮度完全不打折扣的上選魚貨外,在技術上,講究的是俐落精準的刀工,以及如何在迅速的捏握之間,便能巧妙成形、且大小鬆緊完全適中。

    所以,單單從外觀看:細緻緊整的形體上,微微閃爍著新鮮光淨的亮澤,就已能清楚領略到王火東在手藝與用心上嚴謹細膩,以及滋味的不同凡響;——「30顆飯粒!」王火東說,剛剛好最能構成完美的壽司形狀。即連醋飯,也頗有別於台式壽司的偏甜口味,微鹹微酸,格外能與鮮美肥腴的生魚交織出既和諧又爽口的美妙共鳴。

    值得一提的是,除了單純以生魚片沾點山葵、覆蓋於醋飯上揉捏成形的握壽司,以及常見的如海苔卷、鮪魚卷、黃瓜卷等卷壽司之外,店內招牌的「東丸卷」也是一絕,其以小鰶魚添加些許紫蘇和蔥花,與醋飯一起包捲成壽司,鮮嫩味美,也是饕客們心目中名列前茅的上選佳餚。

•台北市光復南路308巷31號    02-27766066

 

清水

    擁有25年歷史的「清水」壽司,在喜愛日本料理的內行老饕們心目中,絕對是一個響噹噹的名號!

    做壽司已有30幾年經驗的老闆賴太郎說,壽司的學問無他,嫻熟的手藝、一流的新鮮度、以及對於道地口味的堅持,自然能夠做出一流的壽司。

    所以,清水的壽司,多年來始終保持純正的江戶關東傳統,不僅在魚材上精選最當令最新鮮的各種本地與進口魚類,壽司的種類方面,除了最正統的握壽司之外,則僅有簡單的海苔捲壽司,許多台灣十分常見、流行的酪梨壽司、花壽司,以及較屬關西口味的押壽司等,都在絕對的意念堅持下,一一被摒除在清水的菜色之外。

    也就是這樣的用心,雖說位處深巷之中,店面一點也不起眼,但卻憑著絕佳的口碑,逐漸凝聚出一批忠實熟客,其中不乏為數眾多的日本人以及赫赫有名的企業家,有的甚至是已經傳承兩三代的家族客人;長年下來,累積下深厚的情誼,客人們來到清水,往往就像是到好朋友家拜訪一般親切自在,一面品嚐賴太郎的一手好壽司,一面與在吧台後忙碌的賴太郎愉快攀談。

    最膾炙人口的壽司之外,清水還有幾樣招牌菜色,例如烤得十分酥嫩的馬頭魚,以上等神戶牛肉為主題的火鍋等,也極為深得人心,同樣值得一嚐。

•台北市伊通街87巷10-1號    02-25075954
•綜合壽司 $1200 (11個)

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