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《Yilan美食生活玩家 No.372》加州酒鄉之旅(上) (2004.12.07)

Amador 酒鄉之Renwood酒莊 攝影/Yilan

〈美飲集〉

加州酒鄉之旅(上)

2004年7月某日,加州Napa Valley的Yountville鎮上,赫赫有名的「French Laundry」餐廳,雖然時間已近深夜,滿懷興奮與滿足裡,一道接著一道,我們深深傾服於主廚Thomas Keller的絕妙手藝間……

從起始的開胃前菜,鮮醇的青豆湯上頭漂浮著香味隱隱的松露慕斯;散發著鮮美牡蠣氣息的Sabayon裡,一粒粒小巧的珍珠粉圓和伊朗魚子醬相互形成奇妙的對映;新鮮現做的松露鵝肝醬,滑膩無比的質地,才一入口,還來不及思考,就迅即在舌面上如奶油般化開了;彈性與鮮度絕佳的龍蝦尾,上頭點綴一張薄薄培根,只是輕輕一咬,便如酥脆的千層派皮一樣頓時碎成片片;嫩色粉紅的小羊排,作法雖然簡單,肉質卻是柔軟得超乎想像;主菜後的Livarot乳酪,配上一點微辛微辣的杏桃chutney後,濃重的起司氣味瞬間變得揚;餐後,摻入法國布列塔尼鹽之花的巧克力甜點,雖看得出靈感應來自巴黎甜點名廚Pierre Herme手筆,然光光是巧克力的變化,餅乾、脆片、糖片、慕斯,搭上一球焦糖冰淇淋,多重豐富的滋味口感,讓人不能不大呼過癮……

曾經世界各國吃遍多少美味,其中頗多米其林三星名廚手筆,然而這裡,卻給了我一樣多的觸動和啟發。

平心而論,比之以往的幾次深心震懾經驗,Thomas Keller在烹飪技巧與廚藝意境上或者並不見得有太多凌駕想像之外的驚人表現或是固有悠久系出名派的傳統傳承;但在食材的選擇與處理上,卻格外展現了獨特無匹的見解與超越性,絕美的素材、精準的高妙的烘托與詮釋,撞擊出令人目眩神馳的燦爛火花。從而讓我,對許多食材之於料理的可能潛力真正大開了一回眼界。

這,就是加州的滋味吧!我頓有所悟。

這一程,主要旅行目的其實非為美食,而是,加州的葡萄酒鄉。

這些年來,寫酒寫美食緣故,走過多處葡萄酒國度,從法國、西班牙、義大利……,卻是除了短短的紐西蘭Waiheke island半天行旅之外,絕大多數,都只在舊世界葡萄酒產區裡打轉。

這回,是我第一次,花如此長的時間,如此近距離地,自Amador County 往北一直到Napa Valley、Sonoma county,深入窺看新世界酒鄉種種

遂而行前,對於加州,或多或少某種程度地不免已預先有了一些簡單的想像與定見(或曰偏見?)。尤其加州葡萄酒素來給我的印象:有的嚴謹端莊貴族氣派如法國波爾多,有的則妍媚芳香笑意吟吟、非常既定刻板認定的典型新世界風格;比之歐洲產酒國家隨不同地域形貌不同氣候風土年份而變化萬千的多元酒滋味酒個性來,顯然方向目標路數迥然兩異。

然而,卻是直到走入加州之後,走過一處又一處的酒莊、酒廠、葡萄園之後,才終是真正有了比較完整而輪廓清晰的認識和看見。

——既稱新世界產區,加州的產酒歷史確實不長。遂較之動輒數百年以上發展歲月,不免因此重重糾葛著無數歷史、宗教、傳統、法令、既有飲酒與生活文化的舊世界酒區來,這新興的、崛起不過數十年時間的加州酒鄉,恰巧逢上二十世紀中後期,久經富庶後,當地整體生活與品味享樂風潮的全面成熟起飛,自是格外擁有嶄新的演進形式。

 

悠然酒鄉氛圍

在加州,印象非常深刻的是,各個酒莊所一致流露的、愉悅悠然的休閒遊憩氛圍。——與歐洲不少知名酒莊的門禁森嚴頗不相同,這裡,一律大門敞開著,熱誠歡迎遊客們的造訪。

此行造訪的加州酒莊均極美,特別在Napa Valley,不管是Joseph Phelps、Viader還是Shafer,景致和酒汁一樣引人入勝:總是四方大片大片廣漠葡萄園、山光水色環抱;而眺望這美景的,是正中央居高臨下的酒廠房舍;房舍前,還多半貼心設置了野餐區,讓遊客們自可以攜了野餐籃,園樹下戶外餐桌椅上坐下來,就著眼前的酒鄉美景大快朵頤。

尤其附設的葡萄酒賣店裡,還多半都有簡單的飲酒吧台,以合宜的價格提供試飲;喜歡什麼酒偏愛什麼酒,儘可以一一品嚐了個夠,再決定是否買上一兩瓶為野餐增色;甚至一整箱搬將回去補足家裡庫存。

再講究些,還有不少酒廠甚至將精心搭蓋的美麗酒窖也提供了出來,想來場酒香四溢的晚宴甚至婚禮,都有專人負責為你置辦得妥妥貼貼。

讓我不禁有點兒羨慕起鄰近的加州城市人們。這裡,彷彿加州的後花園一樣,一到週末假日,開了車子,不過個把鐘頭,便入酒鄉地界;飲葡萄酒、訪葡萄酒莊,不是遙不可及的上流品味,而是唾手可得的閒餘享樂

人為中心的釀酒哲學

另一咋舌驚嘆處則是,加州釀酒人們的自由恣意無所制限。

在歐洲產酒區裡,你會知道,葡萄酒滋味,點滴都是在嚴嚴密密的產區制度管理下,才能生成。

在此制度中,葡萄酒的標示方式分級分等,並非由釀酒人思維哲學或是技巧高下,而是按葡萄園的位置、土壤、坡度、方位決定;甚至是,釀酒葡萄品種、種植與釀造方式和步驟,每一細節,都規定得嚴嚴實實。只為了確保,每一瓶酒,在貼上標籤邁出酒莊的同時,都能忠實而完整地,反映出該地區的風土季候特性,以及淵遠流長的釀酒文化與傳統。

但在加州,酒的風格酒的面目表情姿態的形成關鍵,在人。

在這裡,一排排森然羅列、隨著坡地條件的變化而整齊改換方向的葡萄樹叢,務求能夠得到最好的風和陽光的照拂;經常可見、大肆開挖的人工湖,提供了上等葡萄園所必須的水氣和反照;酒窖裡數量驚人的簇新法國的美國的俄羅斯的橡木桶,給予葡萄酒香草般誘人的質地和香氣……;感受到的是,新世界葡萄酒國家所特有的,人的意志人的作為果然勝天

(待續)

 

→ 相關圖片區:Yilan的2004年7月加州酒鄉行旅相片

→ 相關文章:葡萄酒的旅程法國隆河酒鄉行北義大利酒鄉之旅

→ 相關討論:分享迷人葡萄酒Napa Valley怎麼玩?

→ 其他〈美飲集〉文章請看 這裡

 

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〈Yilan佈告欄〉

Yilan第5本書—《在味蕾的國度,飛行》歡喜推出囉!

嗨!再一次,以著開心愉悅的心情告訴大家,Yilan的美食散文新書《在味蕾的國度,飛行 Yilan的世界美食地圖 (正中出版),終於堂堂問世了!

這是Yilan繼2003年的《台灣生活滋味》、2002年《享樂,旅行的完成式》、2001年《玩味》、以及2000年《Yilan's幸福雜貨鋪》後,所推出的第五本書。

書裡收錄了Yilan於巴黎、日本、倫敦、米蘭、西班牙、香港、新加坡、紐西蘭……等地行旅遊歷之際,領略感受無數迷人美食風景,咀嚼反芻思索體悟後,所寫下、拍下的文字與圖片。

同樣是書寫美食的散文書,Yilan覺得,比起2001年的《玩味》來,《在味蕾的國度,飛行》由於描繪的純為旅行間的所見所聞所思所感,因而心緒與氛圍是寫意的灑脫的悠然的。然而另一方面,深深浸淫此領域幾年來,至今,整個眼界視野領悟省思較之過往都也許更專注更深刻甚至更開闊了;而對美食、對料理所逐步建立的自我詮釋觀點和審美體系,比之過往,也一點一點更輪廓清晰……

——而這些,嘗試細讀《在味蕾的國度,飛行》書中字句圖像,也或多或少(至少,Yilan是這麼希望的……:),能夠察覺得到這樣的轉變。

另外,值得一提的是,這回,和負責編輯作業的文娟、擔任設計工作的淑萍,都已個別進入第三次合作!因而覺得在整體概念的完成度與完整性上,似乎也逐步更接近我們一直以來所共有的、對書的理想面貌的勾勒與期待

總之,是花了很長時間、歷經許多波折才完成的書呢(從文字全數完成、決定結集到出書,已經超過一年……)!故而在此刻,以著格外歡喜的心情,鄭重呈獻給你。

衷心祈望大夥兒會喜歡這本書,同時也能不吝給予Yilan鼓勵,多多支持多多幫忙推薦;讓這本新書有個好成績,Yilan的寫作生涯,才能繼續走得長遠、走得穩健!

目前,此書已於各大實體體書店與網路書店陸續完成鋪書

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等你捧場囉∼

 購書詳情如下:

《在味蕾的國度,飛行》購書辦法

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Pekoe食譜集

巧克力SABAYON

材料6人份)

糖  160g
蛋黃 120g
全蛋 100g
法芙娜Guanaja 70%巧克力 250g
鮮奶油 60g

作法

 

  1. 將蛋黃和全蛋拌勻。

  2. 在糖中加入少許水煮成糖漿,緩緩加熱至125

  3. 當糖漿溫度到達125時,一邊將步驟1緩緩倒入糖漿中,一邊使用電動攪拌器將之打發至濕性發泡程度。

  4. 法芙娜巧克力 放入鋼盆內隔水加熱融化,然後再將鋼盆分次放進加入冰塊的冷水中,每次放置兩秒,以免降溫太快,直到溫度降至40為止。

  5. 將步驟3逐次加入融化的巧克力中。

  6. 鮮奶油以電動攪拌器攪拌至呈濃稠狀,但不要發脹(約六分發的狀態)。

  7. 將步驟5的溫度降至約28 後,加入步驟6,再以刮刀拌勻。

  8. 最後,將步驟7裝盛於容器中,便大功告成囉!

建議搭配:

可搭配草莓、藍莓、覆盆子等新鮮苺類,再淋上清新酸甜的Christine Ferber果醬一起食用,滋味更是豐富迷人喔∼!

食譜提供 紅利義大利餐廳-Season

參考來源 / Gilles Marchal

 

其他訊息

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