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發行日期:2004.04.06

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《Yilan美食生活玩家 No.341》聊聊Pasta (2004.04.06)

攝影/ Yilan

〈美食集〉

說說Pasta

我總認為,Pasta是一種特別能夠讓人快樂的食物。

不管是在家或是上館子,每回享用Pasta時,常覺得,空氣裡氛圍裡似乎有著一點什麼樣的東西在發酵;於是,漸漸地,笑顏開了,說話多了、大聲了,不需任何酒精助力,便醺醺然歡歡喜喜地開心了起來。

這就是Pasta的魔力吧!

而我想,這魔力,並不僅只來自於美味本身的催化,應該還有更多更多的原因。

比方因了食物本身的簡單率意不拘泥:不用正襟危坐嚴肅細究什麼學問門道,一盤子端將過來,誰都可以自在親近大快朵頤。

比方因了這享用形式的率性隨性:沒什麼太多的禮儀講究,一只盤、一只叉,最多再添一柄湯匙,盤子裡一剷一捲一送,要細嚼慢曣徐徐品味或大口痛快希哩呼嚕瞬間盤底朝天都隨你意,真箇是瀟灑快意酣暢淋漓

比方因了這菜餚所特有的分享特性:獨享滋味固然不壞,但更適合一大盤桌子中間擺了,你拿一點我拿一點,一面天南地北東聊西扯,一面笑笑鬧鬧你一言我一語品評這蕃茄海鮮pasta麵夠Q醬夠香濃蝦子夠新鮮……咦聽說這裡的墨魚汁麵口味也不錯再點一盤來試試如何?

比方因了這料理性質的豐儉由人、可家常簡便亦可挑剔講究:得有龍蝦松露鵝肝醬魚子醬相佐,固然是一種味蕾上的奢華震懾,但即使只有辣椒蒜片橄欖油,樸實陽春裡一樣有滋有味;比方頂級餐廳星級主廚大師手筆,可能是千金不換的難忘體驗,然而自家小廚房裡簡單一煮而就,麵條軟硬醬汁濃淡可都是自個兒多年揣摩斟酌而成的習慣口味,當然最是吃得自在歡喜快意稱心!

也因此,整個兒構成一種無可抵擋的驚人感染力;無論再怎麼樣偏執挑嘴的刁鑽饕客,也少有人不臣服於Pasta的無邊魅力下。

講到Pasta的起源,最常被提及的,大約都說是馬可波羅遠道自中國帶回去的紀念物之一;——當然這種說法每次一提出,都能百分百地讓義籍主廚大為光火……。

不過事實上,主廚們的不服氣可算其來有自:依照現存資料記載,其實早在馬可波羅東遊中國之前,於義大利西西里島與拿坡里一帶,就已經有過類似macaroni通心粉一類的食物了。普遍推測,馬可波羅對Pasta的貢獻,也許最多只是多引進些東方烹調思考,使當時的Pasta風貌更多元而已。

一般相信,阿拉伯人才是Pasta的實際發明者。雖然從史料上考據,在希臘羅馬時代就有過類似以薄麵皮做成的料理,但由於烹調上主要用石造爐子烘烤至熟,和今日一樣也在全球各地普受愛戴的pizza也許更有淵源。

真正以麵粉製成、並放進水裡煮熟的乾燥麵條狀食物,首度出現於西元五世紀左右的阿拉伯商隊;之後,才從西西里開始逐漸流傳於義大利地區,並於十四、十五世紀左右,因其所具備的方便運送、烹煮等特質,成為普受歡迎的食物;且在十七世紀躋身義大利最不可或缺、也最聞名遐邇的日常美食。

到現在,走遍世界各地各城市各個角落,可以發現,Pasta幾乎無處不在。風行草偃程度,大約只有美式漢堡薯條可以相比。只不過,和漢堡薯條於入境各國時每每極容易遭致的頑抗譏評境遇殊異,Pasta呢,也許就因了那無人能敵的親和力,讓每一異地人們自然而然欣欣接納了,甚而漸漸融入此中,成為每地飲食文化的一部份。

以台灣而言,早些時,Pasta多半見於較正式的,且多為港廚、港人經營者天下的義式餐廳;比方頗是當年其中翹楚的「意廬」,以至於之後開枝散葉紛紛獨立出去的「意樂」、「嘉倫路」、「Tutto Bello」……,還有安和路口的「紅廚」,那時的義大利麵,滋味衿持嚴謹,走的是正統高檔路線。

後來,義籍主廚開始加入,有趣的是,除了五星級飯店之外,如早年的「Cosi O Cosi」、「雅朵」,以至「洋緹」等,義籍廚人們執掌的餐廳,氣氛反而顯得較隨性率意,形式上類似義大利常見的Trattoria小餐館、甚或是以PizzaPasta為主的Pizzeria小店;令我們多少領略了Pasta真正平易可親的一面。

接下來,隨著連鎖性質的日本「Bellini」的正式引進台灣,加之如「Moga」、「KO」、「立花」、以及同屬Bellini旗下的「Pasta Pasta」等的後期加入,日式洋風勢力正式抬頭。白酒蛤蜊麵、墨魚麵、蕃茄海鮮麵、培根蛋黃麵等耳熟能詳的Pasta之外,醬油、明太子、海苔、烏魚子、海膽、烏龍麵等東方食材,也一一在此間Pasta口味裡佔有一席之地。

影響所及,除了讓國人由衷領略到,和風Pasta之頗有別於純義式血統的細緻精巧風範外,之於Pasta的態度與視野,也隨而整個兒開闊不拘泥起來

此外,不少由極具個人創作意圖與想法的本地料理人領軍的餐廳,如以老母雞湯提味的阿正廚坊、風格既奔放又細緻的Forchetta、以咖哩入醬汁的海時尚館等,也開始紛紛為在地pasta風味注入新血。

然後,平民義大利麵時代,也在此同時,堂堂皇皇來臨了!

從「義大利小吃店」、「騎樓」為起始,繼之後來的「義麵坊」、「Va Bene」、「胡桃木」,以及一系列冠以「義麵」之名的小館……,百元左右甚至更低的平價義大利麵一一嶄頭露角;瞬間蔚為一時風潮,同類型店家如雨後春筍般於各城市街頭巷尾一家一家冒出頭來,密集程度,恐怕只有牛肉麵店可以比擬;而無庸置疑地,Pasta,也終於成為可與牛肉麵分庭抗禮的台灣國民美食了!

相關討論:推薦不錯的義大利麵 / 之一 之二 

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〈Yilan佈告欄〉

Yilan第4本書—《台灣生活滋味》正式推出囉!

在此步入2004新的一年的同時,Yilan的第4本書《台灣生活滋味》(玉山社出版),已然堂堂推出了!

與大多以異國的旅遊、美食&生活為寫作主題的前3本——《享樂,旅行的完成式》《玩味》《Yilan's幸福雜貨鋪》很不相同,《台灣生活滋味》是Yilan第一本純純然書寫台灣的書。

說起這本書的誕生緣由,其實來自極偶然的契機。我想是今年五月時分吧!那當口,SARS橫行,島內氣氛一片惶惑低迷,深深心疼不忍、以及更多的祈願期許下,Yilan在網站與電子報上發表了一篇文字,訴說當時心緒、也希望能為大夥兒打打氣。

文章發表之後,得到各方許多溫暖共鳴的同時,Yilan接到了來自玉山社發行人淑貞姐的來信鼓勵,同時提議,是不是可能出一本書,談台灣生活種種的書?

立即觸動了Yilan一直以來的許多感念感慨。近幾年來,一邊兒世界各國四處走,一邊兒回過頭來,以著旅程裡格外拓展開來的視野角度重新看待這片土地,竟而越來越有著無窮甘美無窮喜悅的獲得

遂而,開心著能有這樣的機會與大夥兒完整分享這些新得,Yilan立即答允了下來,一面整理修寫已有的篇章,一面補充新寫更多的文字,在出版社各部門的全力支持下,經過數月的努力,這本書終於出爐。

算是寄予我所生所長所屬所愛的這片土地的,一箴情書吧!在這本《台灣生活滋味》裡,Yilan寫下了、拍下了這些年來,在這個美麗之島上,所遇逢的、邂逅的、咀嚼品嚐的,這許多人與事與物,以及從中真誠感受領受,點滴生活滋味。

身在這裡,真好!」我想跟所有所有的人,歡歡喜喜地這麼說。同時將此書,鄭重呈獻給大家。

並衷心祈望,大夥兒會喜歡這本書,同時也能像以前一樣,不吝給予Yilan許多許多的鼓勵與支持。 

在此,再次請大夥兒多多捧場多多幫忙推薦,讓新書有個好成績,Yilan的寫作生涯,才能一路走得長遠、走得穩健!

謝謝大家∼

 

購書詳情如下:

《台灣生活滋味》購書辦法


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