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《Yilan美食生活玩家 No.335》最是美味壽喜燒 (2004.02.17)

 

 Mo-Mo-Paradise的壽喜燒肉片   攝影/Aqiu

〈美食集〉

最是美味壽喜燒

一直很喜歡日本的壽喜燒(すき燒,音為Sukiyaki)。

壽喜燒又可稱為鋤燒。據說最早起源於日本古早年代,農人們於農事繁忙之餘,簡單利用手邊可得的鐵製農具如鋤、犁的扁平部分,於火上燒烤肉類裹腹因而得名。

到現在,壽喜燒當然早已不僅只是在簡陋鐵器上烤肉這麼簡單了,不但成為日本人們品嚐頂級牛肉的代表性烹調;一般家庭逢到歡聚或慶祝時刻,也常會慎重準備了闔家歡喜享用。

但雖說如此,廣受愛戴,壽喜燒內容在與作法上卻始終極為單純、一點不複雜,充滿日本料理特有的簡約精鍊精神。材料主要以牛肉、青蔥、蔬菜、蒟蒻、豆腐為主,醬汁與程序,則依地域不同,而有不同的配方與程序。

比方流行較早的關西,大體不先調醬汁,而是以牛油熱鍋、略炒過牛肉之後,直接灑下砂糖、傾入醬油繼續煮,之後再放蔬菜等其他配料。關東風格的壽喜燒,則會事先將醬油、糖、味醂和高湯等調和成一種叫「割下」的醬汁,再和牛肉一起燒煮。

然而以上步驟只是一般性定義,經我自己閱讀中日各家食譜、也比較過各店作法,發現關東與關西間,實際上已經逐漸混同了;是否用牛油熱鍋、還是直接倒入醬汁滾沸?先炒肉再放醬汁還是先放醬汁再燒肉?牛肉先下後下還是和蔬菜一起下?視各地、各店、各人習慣,而有各種各樣微妙的差異,令人十分眼花撩亂。

記憶裡,壽喜燒之第一次闖進我的生命,應該是小時候的一次日本之旅。還記得那回,其實並不真的知道究竟怎麼吃法,於是,理所當然是一路驚訝著:這火鍋怎麼一點湯都沒有光只是醬油?沾醬只有生雞蛋不用沙茶嗎?唉喲這麼鹹怎麼入口呢?

雖說是不甚美好的初體驗,但畢竟是年紀小,異國異地裡滿滿的好奇新鮮多過不悅,這道「好鹹又沒有湯」的火鍋,還是成為旅程裡極其深刻且趣味橫生的一次美食經驗。

之後,再次嚐到壽喜燒,則是五六年前的日本自助旅行了。這次,不同於小時的懵懂,對於飲食種種,已然有了更多的認識與熱情;所以,出乎一股,想要重新認識壽喜燒的心情,毫不猶豫地,我與另一半走進了東京赫赫有名的壽喜燒名店「人形町今半」。

當時,手頭雖不闊綽,但還是奮勇點了以頂級「近江」和牛為主角的套餐(還好只是中午的優惠餐)。然後,在穿著和服、氣質高雅的女服務生的協助烹煮下,白紅交織、漂亮得簡直如畫的肉片,在不時以水適度調和、故而鹹度極適中的醬汁裡涮燙成半熟,沾上軟滑的蛋汁;入口之際,軟嫩的口感與溫柔醞藉的鹹甜醬油味兒非常精彩地攜手譜成美麗的交響;而經過微烤後的豆腐、QQ的蒟蒻、以及噴香微辣的蔥段,經過一段時間的滷煮後,滋味既濃郁又樸素,令我們著實陶醉不已。

有了如此美好的體驗在前,回台灣後,我們不免格外留心著,四處尋找美味壽喜燒的蹤影。

台北中山北路巷內的「濱松屋」是我們覺得還不錯的一家。而位在天母、已然歇業的「御堂筋」,那嚴嚴謹謹堅定持守的道地風味,連豆腐都仔仔細細以炭火烤得焦香(這可是我在台灣從來唯一僅見的一處了),至今每每憶起,都令我為之撫掌憾嘆懷念不已。

而去年的新邂逅,則是忠孝東路上的「Mo-Mo-Paradise」與「天氣圖」。

Mo-Mo-Paradise」是日式義大利餐廳Bellini的另一連鎖餐廳系統,在東京已經有9家分店了,主要經營項目是吃到飽模式的牛肉壽喜燒與牛肉涮涮鍋。

這裡的壽喜燒作法是先將以醬油、味醂、糖和昆布熬成的醬汁在鍋內滾開,再將牛肉與配料一起擺入烹煮,口感鹹香爽口。從澳洲進口的肩胛部位牛肉片,雖因遷就吃到飽的成本而無法非常高檔,但經過一定時間的鍋中烹煮後卻還能維持嚼勁,仍具一定品質。

可以任選任點的配料種類挺豐富,從香菇、蒟蒻、大蔥、牛蒡、麥麩、豆腐,以至於據說是總店指定、煮久了仍有口感的天津白菜,都與醬汁十分和合

整體而言,覺得雖是吃到飽的店,但卻蠻看得出用心,是可以痛快過癮放懷大啖壽喜燒的所在。

位在SOGO忠孝店12樓的壽喜燒與涮涮鍋店「天氣圖」,則走的是精緻套餐形式(所以相對價格也略高些):除了壽喜燒外,還搭配了果味清新的梅汁蕃茄沙拉、溫熱的關東煮(且由於壽喜燒的湯並不大適合直接飲用,為了滿足吃火鍋便一定要喝湯的台灣客,故還特別另外提供關東煮的清湯佐餐),以及戚風蛋糕、蛋糕捲、布丁、和風點心等種類頗為豐富的餐後自選甜點。

壽喜燒部分也一樣分外能夠感覺得到店主的體貼用心。像是在烹煮程序上,先以牛油和洋蔥爆炒,再下湯頭與蔬菜,等待蔬菜的水分與甜味完全釋入醬汁裡,才開始涮牛肉,故而整體滋味顯得更為甜潤清揚。一旁準備著讓你隨時添加、以免醬汁太鹹的水,尚刻意以昆布高湯取代,以防久煮後鮮味變淡。

牛肉準備的是的雪花牛,但可以補差額的方式選用其他更高檔牛肉。那天,我們便改選了我一向喜歡的牛小排肉,煮起來香香軟軟滑而不膩,和甜美爽脆的蔬菜一起享用,格外胃口大開呢!

天氣圖  台北太平洋SOGO百貨忠孝店11    02-27731386

Mo-Mo-Paradise  台北市忠孝東路四段2932  02-27721577

相關討論:哪裡有好吃的壽喜燒?

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其他〈廚房筆記〉文章請看 這裡

 

〈Yilan佈告欄〉

Yilan第4本書—《台灣生活滋味》正式推出囉!

在此步入2004新的一年的同時,Yilan的第4本書《台灣生活滋味》(玉山社出版),已然堂堂推出了!

與大多以異國的旅遊、美食&生活為寫作主題的前3本——《享樂,旅行的完成式》《玩味》《Yilan's幸福雜貨鋪》很不相同,《台灣生活滋味》是Yilan第一本純純然書寫台灣的書。

說起這本書的誕生緣由,其實來自極偶然的契機。我想是今年五月時分吧!那當口,SARS橫行,島內氣氛一片惶惑低迷,深深心疼不忍、以及更多的祈願期許下,Yilan在網站與電子報上發表了一篇文字,訴說當時心緒、也希望能為大夥兒打打氣。

文章發表之後,得到各方許多溫暖共鳴的同時,Yilan接到了來自玉山社發行人淑貞姐的來信鼓勵,同時提議,是不是可能出一本書,談台灣生活種種的書?

立即觸動了Yilan一直以來的許多感念感慨。近幾年來,一邊兒世界各國四處走,一邊兒回過頭來,以著旅程裡格外拓展開來的視野角度重新看待這片土地,竟而越來越有著無窮甘美無窮喜悅的獲得

遂而,開心著能有這樣的機會與大夥兒完整分享這些新得,Yilan立即答允了下來,一面整理修寫已有的篇章,一面補充新寫更多的文字,在出版社各部門的全力支持下,經過數月的努力,這本書終於出爐。

算是寄予我所生所長所屬所愛的這片土地的,一箴情書吧!在這本《台灣生活滋味》裡,Yilan寫下了、拍下了這些年來,在這個美麗之島上,所遇逢的、邂逅的、咀嚼品嚐的,這許多人與事與物,以及從中真誠感受領受,點滴生活滋味。

身在這裡,真好!」我想跟所有所有的人,歡歡喜喜地這麼說。同時將此書,鄭重呈獻給大家。

並衷心祈望,大夥兒會喜歡這本書,同時也能像以前一樣,不吝給予Yilan許多許多的鼓勵與支持。 

在此,再次請大夥兒多多捧場多多幫忙推薦,讓新書有個好成績,Yilan的寫作生涯,才能一路走得長遠、走得穩健!

謝謝大家∼

 

購書詳情如下:

《台灣生活滋味》購書辦法


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