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發行日期:2003.01.07

《Yilan美食生活玩家 No.267》法國料理輕食風 1月10日來和Yilan聊聊「春節怎麼吃怎麼玩?」 (2003.01.07)

 

   

東京La Réserve餐廳  攝影/Yilan   

〈美食集〉

法國料理輕食風

原來,法國料理也可以這樣輕盈!——最近,我格外有著這樣的感觸。

首先,是在台北亞都麗緻飯店的「巴黎1930」。這處曾經在不少美食饕家們心目中地位非凡、應屬全台北數一數二最道地、經典的法國料理餐廳;現在,依隨時潮趨勢民心所向朝前走,重新改裝開幕後,昔時頗具法國傳統風範的菜色均已不再,取而代之的,是三款價格約兩千元上下、從前菜到甜點一次包含約七八道、走份量少但菜色多樣精緻路線的套餐。

巴黎1930

來自加拿大、非常年輕的主廚Neil Jamieson,或者是因著北美背景使然,整個兒顛覆了既有的法國料理思維,每道菜大多僅取三數種素材做組合。然而簡雖簡,卻頗能展現出極精準且獨樹一幟的食材操作概念:比方一道雙色胡椒鮪魚冷盤,在醬汁上運用熟透的黃、綠兩種檸檬榨汁加上柑橘調味,提點出極多元馥郁的果香;另一道翡翠蕃茄乳酪沙拉,則以黃紅蕃茄經過烹煮後,搭配橄欖油、青豆泥醬汁與乳酪脆片,高明地對比出兩種不同蕃茄滋味,令人不由為之驚豔。

與其說是法國料理,我覺得,不如說是非常清簡自然、並帶有幾分加州式多國混融意味的新世紀料理;令得我,雖說一面懷抱著昔年於巴黎廳裡曾留下的幾次美好回憶,遂難免油然有著些些許淡淡的酸楚的悵惘與感慨,但也不能不對其今時新貌同時感到由衷印象深刻。

巴黎1930

之後不久,閱讀日文版Figaro,留意到剛剛在巴黎以法國米其林餐廳評鑑指南歷史上最快速度奪下一顆星、遂而此刻正處於國際餐飲圈的話題風暴中心的日籍主廚平松宏之於東京西麻布地區新開的餐廳「La Réserve」;無獨有偶地,店內唯一供應的8800日圓(合台幣也是兩千多元)的晚餐套餐,一字排開共九道菜,每一道,都是懷石料理一樣,盤中漂漂亮亮小小巧巧一點點,非常有意思;我於是當下決定、趁去年末一次訪日機會前往品嚐。

這是法國料理嗎?在「La Réserve」裡,我再次感到驚異。

La Réserve

不管是以蕃茄、蜂蜜與橄欖油調味,口味清爽得十分提神振氣的羅勒冰淇淋開胃菜;由櫻葉燻鴨、紅酒無花果鵝肝醬、南瓜sorbet組合成的三部曲;切碎的海蝦、蓮藕、香菇上頭覆蓋薄片無菁與香草莢,口味上頗具中華風的燴菜;以備長炭燻烤,搭配整片烤過的鳳梨、以及雞胗、松子、橄欖油,鮮美多汁得讓人大嚇一跳的雞腿肉;以至由巨峰葡萄、洋梨、木莓三種果汁,配上打發的奶泡與胡椒、薄荷、肉桂三種香料所構成的甜點……

La Réserve

除了勾起我去年六月在平松於巴黎聖路易島上所開設的「Hiramastu」裡所留下的,在匠心獨運中顯得分外細緻優雅、閃閃生光的美味回憶之外,還有一點點不一樣的是:在東京西麻布這裡,整體料理演出,雖說骨血面貌仍屬西方,但在菜色的肌理神髓、甚至在菜式的穿插安排上,我覺得,似乎都更接近於日本懷石料理精神;且無異在結構上、量體上、口感味道上,都極端輕盈輕巧清淡清新,於味蕾舌尖如雲般穿飄而過不留負擔不著痕跡。

La Réserve

而讓我特別難忘的還有,無數香草植物盆栽環繞的這家餐廳,搭配麵包的不是奶油,而是橄欖油、來自法國布列塔尼的著名海鹽「鹽之花 Fleur de sel」、以及羅勒迷迭香鼠尾草等新鮮香料。就連甜點後搭配的也不是茶和咖啡,而是以新鮮薄荷、馬鞭草與香蜂草所調製的花草茶……

——我想應是當地極典型的、討女性消費者歡喜的聰明操作,為整頓晚餐格外添加了幾分碧綠芬芳清鮮自然的香氣,以及異國的時髦的身段與氛圍。

La Réserve

很有意思呢!原來,在我的理解與體驗裡,總是層層疊疊精工打造的法國料理,在漂洋過海離了彼地之後,竟可以這樣輕盈;讓我對料理、對廚藝、對料理的國界分際與未來風向可能種種,都著實有了不少新的領略、思考與展望。

    

巴黎1930   台北市民權東路二段41號   02-25971234

La Réserve   東京都港區西麻布4-3-7    03-57666880

 

                   

                               

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Yilan佈告欄〉

1月10日(五)11:00pm,來和Yilan聊聊「春節怎麼吃怎麼玩?

春節又到了!!雖說年節氣氛一年年地淡了,然而,難得家人團聚時間,再加上可也是有好幾天假期呢,所以,當然得要想點精彩點子吃喝玩樂享受一下才行!

你呢?你打算怎麼享受年夜飯?最傳統的媽媽婆婆一起煮頓豐盛大餐溫馨圍爐?採買年菜回家輕鬆大快朵頤?還是上飯店餐廳熱熱鬧鬧開心一下?

年節期間打算怎麼玩兒?在台灣島內到處繞繞?出國旅遊?還是乾脆在家悠悠閒閒好好休息?

所以決定,這回,一月一度的聊天室裡,就讓我們來聊聊春節怎麼吃怎麼玩吧!在此號召所有不管是已經做好萬全計畫、仍在舉棋不定、或是急著想聽聽大家意見的讀友們,2003年1月10日(五)晚上1100請一定都把時間空出來,Yilan在聊天室等你囉!        

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本月聊天室主題票選與討論過程記錄

→ 上回,我們聊「火鍋

 

其他相關討論:

除夕上哪兒圍爐或採買年菜好…… 

    

    

        

Yilan佈告欄〉  

Yilan的新書《享樂,旅行的完成式》與你分享旅行享樂之境

嗨!經過好幾個月的籌備,Yilan的第三本書《享樂,旅行的完成式》,終於在前陣子正式出版問世。

很歡喜呢!每一次新書的完成,在Yilan而言,每每像是總結完成了一段創作的進程,回顧過去,看向未來,都擁有許許多多的滿足與感慨。

和第一本書《Yilan's幸福雜貨鋪》和第二本書《玩味》很不相同的是,在《享樂,旅行的完成式》裡,Yilan想傳達的是,一種深刻而專注,需得認真學習認真咀嚼認真領略體會的,旅行的享樂態度與境界

旅館&美食,則是Yilan於此書裡所選擇的,兩項通往最高享樂之境的途徑與媒介。

值得一提的是,書裡共收錄了多達數百張的圖片,都是Yilan於旅行途中精心蒐羅捕捉的影像。算是第一次,終於將Yilan同樣熱愛的兩種創作方式——寫作與攝影,以幾乎可以等量齊觀的比重,一體呈獻給大家了。

也所以,同樣的,這回,也非常需要大家夥兒的支持與鼓勵,讓新書有個好成績,Yilan的寫作生涯,才能一路走得長、走得穩。

總之,就繼續拜託大家囉∼∼

 

 線上發購書活動細節如下:

★相關連結:

Yilan《享樂,旅行的完成式》新書發表會實況記錄

歐陽應霽推薦序:瑞士,無花果,苦瓜和享樂的必要  

讀過《享樂,旅行的完成式》了嗎?來發表心得吧∼

   

★購書網址:    

博客來網路書店

城邦網路書店

     

                  


       

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